MAY 2015 LOS ESCANDALLOS

Los escandallos.

Siempre me viene a la mente aquella historia de quien se entera de que ha arribado a puerto un barco de arroz, lo compra, y después de dos horas lo vende por el doble de precio sin ni siquiera haberlo visto. Hay que tener capacidad para hacer eso, claro que sí. Pero la gastronomía debe ir siempre más allá. Debemos ser más justos a la hora de ponerle precio a las cosas. Y es que hay negocios que ganan y ganan y vuelven a ganar sin demasiado mérito porque caen en gracia. Hay otros que sufren y sufren y vuelven a sufrir porque hay factores ajenos que lo eternizan. Algunos viven como aburguesados comodones y ganan  plácidamente sin complicaciones, y otros tienen que reinventarse y se las desean para subsistir. A veces no sabemos valorar el trabajo y mérito que tiene un negocio y sobrevaloramos injustamente a otro.

Los escandallos, señores, los escandallos. Una cosa que cuesta tres y no tiene riesgo alguno de  manipulación o merma, no la puedes volcar en un plato y cobrarla a diez sin hacer nada más.

Había un bar en Sevilla que se hizo rico vendiendo bacalao salado, cacahuetes y cerveza Cruzcampo. Jamás se complicó la vida, ni metió cosas nuevas en la carta, ni asumió riesgo alguno ni se preocupó en innovar o renovarse. La mugre, el letrero oxidado, la dejadez, las telarañas y sus viejas baldosas... le daban autenticidad (nefasto concepto que legitima la suciedad y la dejadez). Ese concepto ruinoso que sabemos explotar para darle la vuelta. Y la gente lo llenaba sin más. El de al lado invirtió en decoración, no dejó un trámite por cumplir, ponía tapitas elaboradas y ricas, cambiaba la carta con asiduidad, pero tuvo que cerrar... cumplía todas las normas higiénico sanitarias y tenía dado de alta a todo el personal. En la misma acera había un local que daba asco entrar pero siempre estaba lleno, y otro muy trabajado que nadie valoró.

Este es mi razonamiento: claro que se puede adquirir una materia prima a tres y, tras una manipulación,  venderla a diez. Llevamos toda la vida engañados con los márgenes de beneficio. Hay quien con gran mérito hace un arroz por 10€ y le gana otros 60 limpios sacando tapitas. Hay quien compra una lata de un ahumado a 1'50€ y sin hacer apenas nada la vende con un adorno de verduras y unas rebanaditas de pan en un plato grande a 10.

Eso se hace cuando, por ejemplo, para ofrecer un simple estofado de carne necesitamos una cocina con su equipamiento (fuego, campana, ollas...etc.), un cocinero, sus conocimientos, un género perecedero, verduras, una despensa, vino, hierbas aromáticas y especias, gastos de gas o electricidad, utensilios, limpieza posterior del menaje, recipientes para la conservación, frío, congelación...etc. Este guiso podría  salir malo, estropearse, quemarse, fermentar, resultar imperfecto por cualquier error humano o no venderse en su tiempo justo y tener que tirarlo. Son muchos factores los que intervienen para que se produzca el resultado final. Entonces, por la confluencia de riesgos, trabajo, méritos y factores varios, sí que está justificado triplicar. Me refiero a gravar un conjunto de materias primas que necesitamos para sacar un producto hasta llegar al triple de su valor económico. Más IVA.

 Pero poner una anchoa sobre un pan, disponer una cuña de queso en un plato, abrir y volcar una lata en un cuenco, servir un plato de aceitunas o altramuces... no tiene el mérito suficiente para que alguien se lucre gravándolo de esa manera. La gente quiere cosas que no las tiene normalmente en casa. Pasa mucho también de forma parecida con los congelados y precocinados.

El otro día, con prisas, pedimos en la calle Molares una tapita rápida para acompañar a la cerveza... algo que no nos quitara el hambre. ¿Tiene usted anchoas, señora? ¿Son de esas gordas? La respuesta fue que ella las compraba como tal. ¿Cómo las quieren, con pan o queso fresco? Ponga dos para cada uno con queso contesté por aquello de agradar a mi invitado y que el pan vendría al lado. Bueno, pues nos pusieron cuatro anchoítas de esas de la lata chiquitina del súper (lo que menos se despacha) pinchadas con un palillo sobre un cuadradito de queso fresco. Sin pan. A los 30 segundos de habernos puesto tan ridícula porción me cobraron 6€.

A lo que voy... no todo vale. Ella dirá que una tapa en su bar vale 2€ y yo le recordaré que la ridiculez por la que ella ha pagado 60 ctms, la ha volcado en un plato y me ha cobrado 4€, sin más. Ni siquiera fue atenta, más bien desagradable sin querer dar ningún tipo de explicación después del engaño. Si hubiera ido solo, hubiera insistido para que me prestaran atención y justificaran semejante atropello.

Una tasquita, bodeguita, abacería, delicatessen puede ofrecer maravillas pero no cuesta mantenerla lo mismo que un restaurante o bar de tapas. Y es que con una tabla de corte, un cortafiambres, un tostador, un microondas, y poco mas, podemos cortar, tostar o calentar algo que nos trajimos y luego lo ponemos encima de un plato con un poco de pan o alguna decoración. Tampoco se necesita personal cualificado. La diferencia en la inversión que debe realizar quien te ofrece guisos y quien pone tapitas frías es enorme y los trámites, requisitos legales, licencias, inspecciones y demás trabas administrativas no tienen comparación alguna.

El beneficio que se lleva un clandestino que coge 40 docenas de higos de una chumbera y los vende en la calle durante una mañana es más que escandaloso. Y nos parecen baratos los higos. El cocinero que hace seis o siete guisos para el fin de semana, mira al cielo como el agricultor que sabe que si llueve y no llena la terraza se le jode la cosecha. Con las latas, conservas y chacinas no existe ese riesgo.

Toda esta amalgama de ejemplos viene a cuento de que a veces somos injustos con algunos establecimientos que se lo curran y benévolos con otros que apenas arriesgan.