TIENE CURIOSIDADES Y NOVEDADES
Arroz salvaje
El arroz salvaje o también conocido
como zizania o grano de agua.
No es en realidad un arroz, sino de
un cereal. Se trata de la semilla de
una planta acuática llamada "avena
de agua" o "arroz indio", que crece
silvestre en los suelos pantanosos
de América del Norte y sur de
Canadá y que puede llegar a
alcanzar hasta 3 metros de altura.
Es más fino que el arroz de grano
largo y tiene un color oscuro, marrón
tirando a verdoso ya que conserva
la cáscara. Ha sido y es el alimento
básico de las tribus de indios
americanos Chippewa.
El grano que produce se considera
exquisito. Tiene un sabor a
avellanas o almendras y su textura
es crujiente. Tras la cocción se
mantiene entero, su interés es más
decorativo que por sus cualidades
gastronómicas. Pero no obstante
además de tener un sabor
agradable, presenta una textura
crujiente, curiosa y agradable al
paladar. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de
cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura y
también con verduras deshidratadas. Es muy rico en proteínas y fibra.
En la cocina
Puede servirse (mezclado con el blanco de grano largo como Basmati)
en ensaladas, guarniciones de aves, caza, marisco y como parte de
rellenos de pollo o pavo.
Pero a la hora de cocinarlos hay que tener en cuenta unos pequeños
detalles:
-El arroz salvaje absorbe hasta cuatro veces su propio volumen en
líquido y con poco arroz cunde mucho.
- Puede tardar en hacerse de 45 a 60 minutos depende si queremos
una textura mas al dente o más hecho).
- Si como pasa con las legumbres se `pone a remojo previo durante
una noche se reduce el tiempo de cocción a unos 20 o 25 minutos.
- Si se mezcla con arroz blanco nunca cocerlos juntos pues tienen
puntos de cocción muy diferente. Se mezclan una vez cocidos.
La receta de Arzak
Lo mismo cocido que frito y suflado en platos de caza como el corzo,
en sustitución de los copos de avena.
Puede ser una guarnición diferente para pescados o carnes, y
acompaña bien las ensaladas variadas. Os doy una idea de ensalada.
Podéis hacer una ensalada de arroz salvaje mezclado con arroz de
grano largo como el Basmati, tiritas de tocineta frita y crujiente, uvas
pasas y frutos secos (nuez, almendras, piñones) así como tomate en
taquitos. Y aliñarlo con una vinagreta con aceite, soja, vinagre
balsámico y algunas hierbas aromáticas (cebollino, albahaca, etc…)
Chiribito o Gallito de Rey
No es muy común en las
pescaderías, pero la gente que vive
en los pueblitos costeros lo
conocerá muy bien.
Tienen el cuerpo bastante alargado
con el hocico puntiagudo. Posee
una gran boca cuyo borde posterior
llega casi hasta el ojo. La talla suele
oscilar aproximadamente de los 25 a
30 cms.
Vive en fondos pedregosos o
rocosos de entre 10 a 100 m. de
profundidad, aunque a veces puede
profundizar hasta los 200 m.
Estos peces viven sobre todo en el
Atlántico, cerca de las costas
europeas y africanas. Desde
Noruega central hasta Dakar.
Madeira, Azores y Canarias.
Existe una diferencia de coloración
entre machos y hembras. Las
hembras poseen una coloración
amarillo, rosado o rojo. Una mancha
negra en lo alto del pedúnculo
caudal y otras 2 o 3 en la base del
extremo de la dorsal. Los machos son de color amarillo pardo o
verdoso, marcado de azul más o menos violáceo.
Pero lo más curioso de este pez es que tiene un fuerte dimorfismo
sexual. Dicen que cuando nacen, todas son hembras y luego algunos
van cambiando el sexo y transformándose en machos. Cuentan que el
macho tiene generalmente un harem de varias hembras y si él muere,
una de ellas cambiará el sexo para sustituirlo.
En la cocina
Tiene bastante espina, pero es muy rico. Se puede preparar de muy
distintas maneras. En nuestra casa lo preparamos de distintas
maneras. Si lo vemos en el mercado lo compramos siempre.
Las aplicaciones en la cocina de nuestro restaurante
fundamentalmente son tres:
- Como Mouse o pastel de pescado que se da como aperitivo (en el
que el pescado en cuestión es uno más de los llamados arrai txikis o
pequeños pescados)
- Como pescado del día, hecho al horno con aceite de oliva virgen y
vegetales fritos y crujientes
- Servido con una especie de salsa verde ligera y vinagreta de
hibiscus con polvo de jamón
El palmito o corazón de palmera
Se conocen con el nombre de
palmera también a los brotes tiernos
y las inflorescencias jóvenes de las
palmeras.
Este palmito, de color marfil, lo
hemos comprado en conserva, que
es la forma más habitual de
comprarlo.
Las palmeras de la especie Euterpe
edulis, crecen en América tropical y
producen también un delicado y
blanco manjar. Sin embargo, resulta
poco ecológico, pues la obtención
de los palmitos supone la muerte de
la palmera, de ahí que se lo llame
también "corazón de palmera". Para
obtener un kilo de palmitos se
requieren una o dos palmeras de 10
años.
Los palmitos frescos se han de
consumir cocinados para eliminar su
sabor amargo. Los que están
envasados se pueden consumir
directamente sin necesidad de
ningún tratamiento. Tiene una
textura suave y sabor dulce y
delicado.
Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser
consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más
apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares
más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de
diversos platos. Con frecuencia se sirven con la misma guarnición que
acompaña a los espárragos, tales como mahonesa, vinagreta u otras
salsas.
Se puede incorporar a cualquier ensalada, como La ensalada de
tomate, aguacate y palmito con cebolleta… aliñado con vinagre de
módena.
La tapioca, las perlas de tapioca o
las perlas de Japón
La tapioca es muy conocida en
nuestras casas. Ha sido un
ingrediente más en las sopas de
ave. Hoy en día también se está
utilizando en la cocina de grandes
restaurantes.
Tanto la tapioca como las perlas:
Perlas del Japón: pequeñas bolitas
en forma de perlas, están
elaboradas a base de fécula de
mandioca, yuca u otra fécula.
Tanto la tapioca como las perlas se
utilizan como guarnición o
espesante. Una vez cocidas quedan
transparentes, como una gelatina.
No aportan mucho sabor, por lo que
también se utiliza para dar una
textura más consistente a una salsa.
Es un producto que permite jugar
mucho en las guarniciones.
La tapioca está en todas las tiendas
y supermercados. Las perlas
cuestan un poco más, pero se
encuentran en tiendas
especializadas o tiendas que
venden productos orientales.
Hay una receta de el joven chef Alex Lucas antiguo jefe de cocina del
restaurante Kursaal de Donostia "Solomillo con patata cremosa con
yema de caserío, brocheta líquida de pétalos, ragú de lentejas con
gominola de mostaza". Para hacer la gominola infusionamos tapioca y
perlas de Japón en un caldo que haremos con la mostaza y el grano
de ella, rectificaremos la acidez con el vinagre de modena y cocer
hasta obtener la textura deseada
Pimienta de Jamaica
Esta pimienta nos puede recordar a
la pimienta negra que utilizamos
normalmente en nuestra cocina,
pero no tiene nada que ver.
Se obtiene de un árbol que puede
medir hasta 10 metros de altura,
cuyo delgado tronco tiene una
corteza de color blanco grisáceo que
se descama fácilmente. Se cultiva
especialmente en Jamaica (pero
también se produce en México y
Guatemala).
Las frutas o bayas se recogen
verdes, antes de que estén
totalmente maduras y se secan al
sol. Durante ese proceso de secar
las frutas, cambian de su color verde
a un castaño rojizo.
La fruta es casi redonda de
aproximadamente 5 milímetros de
diámetro y contienen dos semillas
en forma de riñón.
Se utiliza principalmente como
condimento (aunque también contra
la falta de apetito como producto
amargo). Su sabor es muy especial, se podría decir que es complejo.
Tiene un aroma agradable, una gran fragancia y un sabor picante. Su
nombre en inglés "allspice" (todas las espacias) se debe a que huele y
sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela,
nuez moscada y pimienta negra.
Se utiliza para aromatizar cremas, pastas, carne o pescado. Más o
menos como la pimienta negra y la blanca. Su sabor es muy especial
y puede ayudar para dar un toque diferente.
Una recomendación: esta pimienta, como en el caso de las otras
pimientas, lo mejor es molerla en el momento de utilizarla. Se puede
comprar en cualquier tienda o hiper que tenga especias, pero tened en
cuenta que lo mejor es tenerlo en un tarro hermético y en grano.
Lengua de cerdo ibérico
Es una carne excelente, sin apenas
grasa y de un delicioso sabor, es
ideal para estofar o confitar en
manteca.
Su consumo no está muy extendido
pero si alguno quiere probarlo se
puede conseguir pidiendo con
antelación en las tiendas
especializadas o en las carnicerías.
En nuestra zona se puede comprar
en fresco o congelado.
Hay que tener en cuenta que cada
cerdo sólo tiene una pieza.
La gente que vive cerca de donde
se crían y sacrifican los cerdos
ibéricos saben que estoy hablando
de una carne finísima.
No sólo se consume en fresca, sino también embuchada. la lengua se
sazona y embute tal cual, sin picar ni mezclar con otros ingredientes.
Se presenta en piezas pequeñas, que no superan los 350 grs. de
peso.
Se trata de un embutido muy singular con un sabor muy definido que
se consume en un tiempo que no debe superar los dos meses en
condiciones de empaquetado normales.
La práctica de embuchar las lenguas probablemente se ha extendido
al amparo de la creciente elaboración de paletas y jamones, ya que
este proceso y la elaboración de lomos da lugar a que de cada cerdo
queda poco magro para elaborar otros embutidos (salchichón y
chorizo, básicamente); tal vez por eso se ha visto una oportunidad en
embutir también otras piezas nobles, como el solomillo y la propia
lengua.
En la cocina
Lo primero que hay que hacer es lavar bien la lengua y golpearla
contra la mesa para facilitar su pelado una vez escaldada.
La lengua necesita su tiempo para la cocción, pero luego se puede
combinar con cualquier tipo de salsas, verduras u otras carnes…La
lengua se sirve en filetes con una verduritas y unos langostinos
salteados. Al final se aliña con sal, aceite virgen extra y vinagre
balsámico o de Módena. Esta ensalada es buenísima. Otra receta
incluso más sencilla:
Se cuece la lengua en una olla a presión (en media hora puede estar),
se pela y se filetea para rebozar. Se prepara una buena salsa de…
(española, tomate…) y se introducen en las salsa los filetes
rebozados.
Alimentos en polvo
El secado fue uno de los primeros
métodos que el hombre utilizó para
la conservación de los alimentos.
Aprovechando los periodos de
abundancia para tener reservas en
tiempos de escasez.
El desecado ha sido
tradicionalmente hacer polvo con los
alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de
las especias. El pimentón se obtiene
triturando en punto de polvo fino los
pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el
pimentón, la canela, el cacao, la
leche…
En la cocina de Arzak, tanto en la
investigación como en la cocina
diaria, se están empleando cada vez
más diferentes polvos, tanto para
condimentar vinagretas como salsas
o también para espolvorear por
encima aportando color, olor y
sabor. No sólo es estética, sino
también afecta al tema de la
profundidad del gusto e incluso a la
textura que puede significar en el
plato.
En Arzak el polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega
al susi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en
comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es
que fija mucho más el sabor.
Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez, en su restaurante:
El Cenador de Amós, en uno de sus platos estrella que mantiene en
carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de
buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo
que llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .
Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su
gusto y personalidad.
En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,
retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador,
horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.
Receta con alimentos en polvo
"Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo
de jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón, parten de un
elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el
horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que
quedan tostadas y crujientes, moliéndolas posteriormente hasta que
queda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante para
realzar un pescado tan delicado como la merluza. No sólo está vez
con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este
polvo de jamón.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo,
de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por
una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del
todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya
que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.
La lavanda
La lavanda es una planta originaria
de las regiones del mediterráneo, se
cultiva con frecuencia en huertos y
jardines y crece de forma
espontánea en el campo. Los
romanos se perfumaban con ella
después del baño y llevaban un
ramo de lavanda entre las ropas
para ahuyentar a los insectos y
emanar un suave y delicado aroma.
Es una planta muy conocida,
especialmente en el campo de la
cosmética. Pero también se utiliza
en la cocina. Es una planta más
aromática que condimento para la
cocina.
Hay muchos tipos de lavanda, y la
que se utiliza en la cocina es la que
se conoce como la "francesa". La
lavanda francesa se utiliza en el sur
de Francia debido a su parecido, en
aroma y sabor, al romero.
En la cocina
La debemos utilizar como las
especias que no conocemos, en
dosis pequeñas.
Se debe tener mucho cuidado de utilizar únicamente las hojas y ramas
como especias, pues la flor contiene demasiado olor y sabor, lo que
satura el plato.
En el mercado lo podemos comprar seco, pero también podemos
encontrar azúcar de lavanda. Que nos puede servir para darle aroma
de lavanda a los platos dulces.
Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. Las carnes de
avestruz va muy bien con una salsa de lavanda.
Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres, y también se
puede utilizar para platos dulces.
Recetas de Arzak:
Helado de lavanda del Restaurante Arzak. Mouse de chocolate negro,
con bizcocho, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la
firma del cocinero Oriol Balaguer. Berenjena con lavanda y leche de
cabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, en
Concentaina (Alicante).
El café
El café se ha convertido en una
bebida de ricos y pobres, sin
distinción de edad, religión o cultura.
El café está muy presente en la
preparación de platos dulces o en
repostería. Se utiliza para hacer
todo tipo de cremas, salsas, helados
o para aromatizar flanes o galletas.
La famosa moka, es una de las
cremas más conocidas en
repostería.
En la cocina salada también
interviene el café. A nosotros nos
resulta un poco raro, pero al igual
que le podemos añadir un poco de
chocolate a un guiso de caza, en
algunos guisos se añade café.
Como en el Guiso brasileño de
carne de vaca con café.
Receta de Juan Mari Arzak:
- Vinagreta de café:
1/4 l. de agua, 125 grs de azúcar, 10
grs de café soluble, 2 cucharadas de
vinagre de Módena, 2 cucharadas
de vinagre de Jerez, 8 cucharadas
de aceite de oliva Virgen extra.
- Elaboración:
Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. Disolver el café en la
preparación señalada una vez que esté caliente. Ponerlo a fuego
suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi
cremosa. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar
así en maceración durante unas horas.
Vinagreta ideal para aliñar una ensalada de coliflor, brócoli, puerro,
zanahoria, langostinos y un poquito de foie fresco.
Se dora una chalota en una sartén con un poco de aceite. Se añaden
los ramilletes de coliflor y brócoli, los bastoncitos de puerro, la
zanahoria en láminas y se saltea todo.
Germinados
Germinados: cebolla, girasol, trigo,
soja, rabanito, albahaca...
Los germinados son cualquier
semilla cuyo metabolismo es
activado al ponerse en contacto con
el calor, el agua y el aire.
Son alimentos esenciales para la
salud del hombre actual gracias a la
vitalidad que proporcionan y su
riqueza en vitaminas, minerales,
oligoelementos y enzimas. Ayudan a
mantener la elasticidad de las
arterias y la vitalidad de los sistemas
glandular y nervioso.
En la germinación las sales
minerales, gracias a la fotosíntesis
vegetal, se multiplican, se sintetizan
abundantes vitaminas y fermentos.
Los germinados es mejor
consumirlos crudos, así no pierden
sus propiedades.
Es muy sencillo hacer germinados,
se meten en un bote de cristal la
sexta parte de las semillas que
queremos germinar, pueden ser soja, alfalfa, trigo, lentejas,
garbanzos, girasol, cebada, guisantes, maíz, sésamo, calabaza...
Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo, se les quita el agua y
se deja el bote en un lugar oscuro, tapado con algo que transpire y,
cada 12 horas, se les añade agua un rato, y se vuelve a dejar a
oscuras sin el agua, en tres o cuatro días estarán listos los
germinados, entonces los conservaremos en el frigorífico para irlos
consumiendo sin que se estropeen.
Al contrario que con las verduras o frutas… podemos tener nuestros
propios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para las
ensaladas.
En la cocina
Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se
recomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero se
pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso
preparar tortillas.
Son muy interesantes como guarnición de carnes o pescados. Son
frescos y agradables para masticar.
Ensalada con germinado de cebolla
Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul, el rojo de los
langostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla.
Vainilla
La vainilla se obtiene de un tipo de
orquídea trepadora que se
encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre
de flores de color amarillento, o
blancas ligeramente verduzcas cuya
vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a
una especie de judías verdes
relativamente brillantes, que son las
vainas de vainilla. Las carnosas
vainas que da la planta carecen
totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
La vaina contiene una pulpa
aceitosa y numerosas semillas de
pequeño tamaño. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al
curarlas adquieren un color marrón
oscuro.
De cada vaina sólo se obtiene un
2% de vainilla, el principio aromático
que se utiliza para dar sabor a
diversos alimentos. Su extracción de
las vainas se efectúa mediante un
complejo proceso en el que se
emplean alcoholes.
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de
la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de
la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no
desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones
para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y
su consistencia ligera.
Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies de
orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. La
vanilla pompona, también llamado "vanillon", la vanilla fragrans o
planifolia y la vainilla "Bourbon".
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del
hombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, añadido al
complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla, limita la
cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiado
escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que
dispara los precios.
En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla
en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto
natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las
grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de
vainilla.
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y
brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación de
"vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que
aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce
durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos
cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su
elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla
protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con
aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás productos (azúcar,
extracto, polvo), la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un
contenido en vainilla del 90% como mínimo.
En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo,
también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para
mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y
raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche),
espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas
gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un
vaina en un ponche para sublimar su sabor... En platos salados, que
Arzak tiene varios. Va ideal!
Entre otros platos de Arzak con vainilla:
- Carrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña
- Entrecote de buey con flores de sal, salsa de pimiento amarillo y
patatas avainilladas
- Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso
Alforfón
El alforfón, es conocido también
como trigo sarraceno o trigo negro,
cuyo fruto, una especie de trigo
color oscuro, da una harina que se
aprovecha en algunos países para
elaborar pan, blinis y otras
preparaciones. Se cultiva en varios
países de Europa en especial, en
los países de la ex -Unión Soviética
(Rusia, Ucrania, etc.).
Los principales productos que se
prepara con la harina son diversos
tipos de galletitas, crepes, copos de
cereales para desayuno, pastas y
fideos especiales, ciertos tipos de
pan, mezclándola con harina de
trigo, mezcla para panqueques y
rellenos, espesantes para sopas y
productos de repostería en general.
La harina de alforfón está
desprovista de gluten y no fermenta
durante la cocción, por eso para
elaborar pan o alimentos
fermentados se debe combinar con
harina de trigo que si tiene gluten.
La proteína del alforfón es de
calidad excepcionalmente alta, siendo una de las mejores fuentes
proteicas de alto valor biológico en el reino vegetal.
En la cocina:
Con esta harina se puede elaborar: fideos, tortitas, polenta (aunque la
autentica sea de maíz) pasteles y galletas. Y por supuesto los blinis y
fideos de alforfón japoneses.
Las tortitas de la suerte
Los blinis son una preparación típicamente rusa, una especie de
tortitas, que se asemejan mucho a los crepes y las filloas gallegas. Lo
que le diferencia de las otras dos, es que en su composición interviene
la harina de alforfón o trigo sarraceno, mezclado en principio con
harina de trigo, huevos, leche y grasa.
Existen diversas clases de blinis: de crema de arroz, (con una mezcla
de arroz y de flor de harina), de huevo (donde se añaden un huevos
duros picados a la pasta clásica), de sémola y de agua (en lugar de
alforfón),… En todo caso, en cualquiera de sus versiones, servidos a
la manera rusa, con nata agria y mantequilla, acompañando unos
entremeses de caviar y pescado ahumado, resultan exquisitos. Finas
obleas, preparadas en pequeñas sartenes. Los blinis y los crepes
hasta hace poco eran una especialidad del martes de Carnaval, ya
que se consideraba que comerlas en esta festividad traía suerte.
Receta de Arzak:
BLINIS DE HARINA DE ALFORFÓN CON POLLO AHUMADO Y
CAVIAR
Ingredientes para 4 personas
- Para los blinis:
20 grs de levadura, 50 grs de harina de alforfón, ¾ de litro de leche,
250 grs de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo y 5 claras de
huevo batidas a punto de nieve 2dl de nata batida y sal, así como 30
grs de mantequilla
- Para la salsa de yogur y naranja:
1 yogur casero de leche entera, 1naranja sanguina (zumo) ,pimienta
blanca
- Relleno:
12 lonchas de pollo de caserío ahumado (o de pavo ahumado), 20 grs
de caviar iraní, jugo de naranja sanguina, perejil rizado y cebollino
picado
Elaboración:
Para los blinis:
Diluir la levadura y la harina de alforfón (tamizada) en medio litro de
leche. Mantenerlo en un sitio cálido durante al menos 25 minutos.
Añadir entonces la harina de trigo, las yemas de huevo y el resto de la
leche así como una pizca de sal. Mezclar todos estos ingredientes.
Añadir al final las claras de huevo montadas y la nata. Dejar en reposo
esta mezcla un par de horas. Cocer las tortitas en un sartén pequeña
y con fondo grueso con un poco de mantequilla y de una en una.
Para la salsa de yogur y naranja:
Mezclar los ingredientes señalados por ese mismo orden.
Final y presentación:
Poner sobre cada blinis unas lonchas de pollo ahumado, una punta de
cucharilla de caviar y un poco de la salsa de yogur y naranja.
Intercalar unas rayas de zumo de naranja sanguina y decorar con las
hierbas señaladas.
Tomate seco
El tomate seco, no es más que
tomate natural que es expuesto al
sol entre 4 y 5 días para que se
seque. El resultado son unos
orejones que una vez hidratados y
sumergidos durante unos minutos
en aceite con albahaca, ajo, tomillo
y otras hierbas aromáticas son
ideales para preparar pinchos o
canapés.
En general, para preparar tomates
secos se seleccionan tomates
pequeños, sanos y de color
uniforme, y sin manchas ni golpes
en la piel. Se lavan y se cortan por
la mitad y se salan abundantemente
por ambas caras. Luego se colocan
al sol sobre una superficie limpia. En
verano con suficiente sol, el secado
puede tardar entre cuatro y cinco
días. Una vez secados, para volver
a rehidratarlos basta con
introducirlos en un bol de agua
caliente durante 15 minutos.
En la cocina
Para conservarlos se pueden
guardar en lugar fresco y seco o se pueden guardar en aceite de oliva.
Ese aceite se puede aprovechar después para cocinar ya que el
aceite mantendrá el aroma y sabor de los tomates. La conservación
en aceite es una buena alternativa dado que los tomates no quedan
tan secos y mantienen mejor su sabor.
Arzak, actualmente, trabaja con estos tomates secos, secándolos aún
más en un horno a baja temperatura y después se trituran y se
añaden para darle más sabor a una sopa de tomate natural, así este
gazpacho o sopa de tomate refuerza mucho su sabor. Además se
sirven acompañandos de unas láminas de atún hechas a la plancha
brevemente y con alcaparras.
Malvavisco
El malvavisco es una planta
herbácea perenne de la familia de
las malváceas, de un metro de
altura, hojas suaves y muy vellosas,
flores de color blanco rojizo, fruto
como el de la malva y raíz gruesa
que abunda en lugares húmedos.
Se trata de una planta más grande
que las malvas, que pertenecen a su
misma especie; sus hojas son
aterciopeladas y gruesas. Se utiliza
mucho la raíz, ya que seca se
conserva muy bien.
Es la planta calmante por excelencia
y es ideal en el tratamiento de las
irritaciones y las inflamaciones.
Antiguamente se acostumbraba a
dar de mascar un pedazo de raíz de
Malvavisco a los niños en la época
del crecimiento de los dientes.
Asimismo, la cocción de la raíz se
utilizaba para tratar las dermatosis,
las heridas inflamadas y las
irritaciones cutáneas. La
redundancia se hace evidente en el
nombre científico de nuestra planta,
pues althaea es una palabra griega
que significa con propiedades medicinales, mientras que officinalis se
refiere a cualquier planta usada en medicina. Esta planta, que se
encuentra aclimatada en toda Europa, parece ser que en la Edad
Media sé "escapó" de los jardines de los conventos donde la
cultivaban los monjes para comercializar sus propiedades
medicinales. Ante el dolor de muelas o las Ilagas de la boca es
beneficioso masticar raíz de malvavisco.
Las hojas deben cogerse al principio del verano, en cuanto empieza la
floración, las flores más tarde, ya en pleno verano y cuando está
completamente desarrollada. Pero, atención, pues hojas y flores
deben recolectarse en días de sol y por la mañana, pues en otras
circunstancias se humedecen y pueden facilitar la aparición de
hongos, algo muy frecuente en todas las plantas de la familia. Pero la
parte más interesante es la raíz que debe extraerse en otoño, a partir
del segundo año, pues antes son muy delgadas apenas han tenido
tiempo de acumular sustancias activas a otros compuestos. Una vez
extraída, se pela y se guarda bien seca.
Usos y aplicaciones:
Generalmente se utiliza la raíz por su elevado contenido en mucílago,
pero si se quiere conservar la planta, pueden hacerse servir las hojas
y las flores con los tallitos. Contra la tos y las secreciones bronquiales
se toma el agua de malvavisco, que se prepara con 50 gramos de
raíz, dejándolos sumergidos un litro de agua templada, no muy
caliente durante cuatro horas. Se toman tres tazas día. Contra las
llagas en la boca o los dolores de muelas, puede masticarse raíz (bien
limpia) y el jugo que desprende causa un moderado alivio. Como
cataplasma, puede aplicarse el agua de malvavisco con una gasa
sobre la zona inflamada o dolorosa.
En la cocina:
Sobre todo se utiliza en repostería, un postre: una helado de
malvavisco. Se puede preparar un helado o natillas. Primero se hierve
la leche con la raíz de malvavisco, se cuela y con esa leche se
prepara una base de natillas o crema inglesa. Se le puede añadir
polvo de caramelo de malvavisco para potenciar el sabor. El caramelo
se deshace bien con el calor de la leche.
Mugi miso (soja + cebada)
Kome miso (soja + arroz blanco)
Sopa Kome miso y Hatso miso
El miso
Un producto muy japonés: el miso.
Miso significa "fuente de sabor".
Es una pasta picante y salada hecha
de soja fermentada, puede ser roja
(Aka miso) o blanca (Shiro miso),
esta es más suave.
El Miso es un condimento rico,
salado que caracteriza la esencia de
la cocina japonesa. Los japoneses
comienzan su día con un tazón de
sopa del miso y utilizan miso para
condimentar variedad de alimentos
en otras comidas durante el día.
La fabricación de miso es un arte de
la casa en los países asiáticos. El
miso es realmente un grupo de
condimentos. Para hacer miso, se
utiliza soja y arroz, se combinan con
sal, y después se envejecen en tinas
del cedro durante uno a tres años.
La adición de diversos ingredientes
y las variaciones en la longitud del
envejecimiento produce diversos
tipos de miso que varían en sabor,
textura, color y aroma.
En la cocina
En la cocina japonesa interviene en
todo tipo de sopas, salsas. Entre las
recetas más típicas con miso, está
la sopa de miso. También se utiliza para la elaboración de algunas
salsas. Arzak lo usa para hacer un mojo que utiliza para asar un
pichón. Prepara un mojo con tomate seco, almendra triturada, vinagre,
un poco de soja (clara), aceite (neutro) y miso. Todos estos
ingredientes los maja bien y se les pone al pichón antes de meterlo al
horno.
Miso Shiro
Ingredientes:
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 gr de pasta de miso
- 100 gr de algas deshidratadas
- 100 gr de pez espada en tiritas
- 100 gr de camarón
- 100 gr de pollo cocido y picado
- 50 gr de col picada fino
- 50 gr de zanahoria picada fino
- 50 gr de nabo chino picado fino
- Salsa de soya
- Saque (licor de arroz)
Preparación del arroz:
- Cuece el caldo y agrega los ingredientes en su orden. Déjalos hervir
a todos cinco minutos.
- Agrega 2 huevos batidos y sirve.
Magret de pato con confitura ácida
de mango y milhojas de plátano y
cecina
Cecina de León
La cecina es carne ahumada y
desecada proveniente de los cuartos
traseros del ganado vacuno. La
cecina puede ser de oveja, cabra,
ternera… (Es como una especie de
jamón o como la mojama).
La cecina exteriormente tiene un
color tostado pardo, ligeramente
oscuro, propio del proceso de
elaboración. Al corte el color es
cereza a granate, acentuándose en
los bordes al final del proceso
madurativo. Además presentará un
ligero veteado de grasa, que
proporciona su jugosidad
característica. Es una carne de
sabor característico, ligeramente
salada y de consistencia poco
fibrosa.
Es un producto fácil de encontrar en
los mercados. Las piezas se
presentan enteras o en porciones
(tacos) y lonchas envasadas al
vacío.
La Cecina de León es un producto
de larga tradición y excelente
calidad, con Denominación
Específica Cecina de León y su
Consejo Regulador.
En la cocina
La cecina ha sido una buena forma de conservar las carnes sin
necesidad de neveras ni frigoríficos, y en la actualidad es un manjar
que está participando en los platos más nuevos.
La cecina se utiliza en la cocina para preparar potajes y cocidos,
menestras o en ensaladas. Con la cecina se pueden preparar
guarniciones maravillosas lo mismo para acompañar carne que
pescado.
Recetas de Juan Mari Arzak
- Magret de pato con confitura ácida de mango y milhojas de plátano y
cecina.
- Salmón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina
crujiente.
Receta sencilla
- Probarlo en crudo con un chorrito de aceite o preparar unas buenas
croquetas de cecina, típicas de un restaurante de Zamora.
El lichi una fruta oriental
Es una fruta oriunda del sur de
China que está extendida por todas
las zonas subtropicales. Hoy en día
se produce en una buena cantidad
en India, Tailandia, Israel y
Sudáfrica. México también obtienen
lichis de muy buena calidad, pero
todavía la producción no es tan
importante.
En China es una de las frutas más
exquisitas. De un tono entre rosa y
rojo, cuelgan en racimos del árbol y
se suelen vender allí donde se
cosechan.
Tiene una piel delgada y escamosa,
adquiere un tono marrón al secarse,
por eso también se le conoce como
avellana china.
Es una fruta fácil de pelar, la frágil
piel que la recubre se retira con la
mano sin ningún problema.
Su pulpa color nácar es tierna y casi
transparente. A nosotros nos suele
recordar la uva pelada. Es la fruta
que más se le parece. Tiene un
sabor… ácido, muy refrescante y deja en el paladar un gusto a rosa.
Es una fruta suave y fácil de comer.
Contiene un hueso central muy grande generalmente, que no es
comestible y supone el único estorbo al saborear esta fruta tan
exquisita. Hoy en día existen variedades con huesos más pequeños e
incluso lichis sin hueso producidos en Tailandia a muy pequeña
escala, pero son más pequeños que la especie principal.
Los lichis son muy estimados como fruta fresca. Pero también es
habitual encontrarlos conservados en almíbar.
En la cocina
Su delicado sabor combina perfectamente con toda serie de dulces,
pero también con la carne, el pescado, aves y con el arroz.
Es ideal para ensaladas de frutas o para mezclarlo con un yogur
natural.
Y si alguien quiere incorporarlo a la cocina salada puede empezar
utilizándolo como las uvas. Salteadas y como guarnición de pescados
o caza.
Algarroba (Ceratonia siliqua)
Fruto del algarrobo con la que se
elabora un producto sucedáneo del
chocolate que resulta saludable y
nutritivo. El nombre es de origen
árabe, árbol originario del
Mediterráneo Oriental en la zona de
Levante se denomina "garrofer".
Las semillas de algarrobo son muy
ricas en mucílagos que en
aplicaciones medicinales tienen la
facultad de ejercer una acción
favorable contra las inflamaciones
de las mucosas, reduciendo la
irritación, tanto en vías respiratorias
como digestivas, actuando
adecuadamente contra las diarreas.
También reducen el dolor de las
contusiones. Las vainas con alto
porcentaje de celulosa son muy
efectivas en caso de estreñimiento,
sobre todo cuando están verdes.
Es un alimento energético, con alto
contenido en azúcares, un 50% de
azúcar natural, un 10% de proteínas
(comparable con cualquier cereal)
así como minerales como calcio,
hierro y fósforo. Muy aconsejable también para el tratamiento de la
anemia.
Actualmente se puede encontrar en forma de polvo de algarroba,
cereales de desayuno, panes, bollería y una amplia variedad de
productos dietéticos. Todos ellos productos ricos en fibra, polifenoles y
Pinitol.
Entre las bebidas tradicionales de las islas Baleares cabe mencionar
el "palo", que se obtiene de la algarroba y se toma como aperitivo
mezclado con sifón (agua con gas).
En Argentina preparan "la aloja"que se obtiene de la fermentación de
vainas de algarroba.
Pasta filo
Masa o pasta blanda, fina y
transparente como una hoja de
papel, elaborada con harina común,
aceite, sal y agua. Es de origen
griego y se utiliza en especial en la
cocina griega y árabe para
repostería y rellena de
preparaciones saladas. Puede
comprarse o elaborarse
caseramente y se preserva hasta un
año congelada
La pasta filo en la cocina
La pasta filo no debe estar nunca o
lo menos posible, expuesta al aire.
Mientras no se trabaja con ella, lo
que debe ser con mucha rapidez,
hay que cubrirla siempre con un
paño o servilleta.
La pasta filo puede conservarse
herméticamente cerrada, en la
nevera o en el congelador. En el
primer caso debe sacarse de la
nevera unas tres horas antes de
trabajar con ella. En el segundo,
además, debe estar unas ocho
horas antes en la nevera, luego
unas 3 horas fuera de la nevera.
Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco
tostado molido en cada capa de pasta filo.
Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior,
los rellenos deben ser bastante secos.
Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebi y que
es más utilizada en nuestras cocinas es la pasta brik. Una especie de
crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsuga de Tunez , que
se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros . De
textura crujiente , una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado
encandilar a los paladares mas selectos.
Es muy representativo y popular la Malsuga al huevo, un plato típico
de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de
finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde
la pasta se dobla por la mitad y se fríe. Pero el arraigo de este
suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta,
equivalente de la pastilla marroquí, que requiere de unas manos
diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se
obtiene la misma ,a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy
delicada compleja. Por eso de facilitar las tareas se encuentran en el
comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin
complejo alguno a esta dúctil pasta.
Pasta filo
Ingredientes:
500 gr. harina
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 huevo
1 pizca sal agua
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que
conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en
cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda
(como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.
El refrán: Más vale olla que bambolla 20 de Octubre de 2004
Tarta de petisús al caramelo de
anises
Semillas de anís
Las semillas de anís es una de las
especias más antiguas, que
difundieron egipcios, griegos y
romanos. Las usaban,
principalmente, para darle sabor al
pollo, al cerdo, a las verduras y
pequeños dulces con especias que
se servían como digestivo.
En Inglaterra desde el siglo XIV, era
utilizado en la preparación de tortas,
pan y golosinas, entre ellos el
famoso pan de jengibre.
Hay tres plantas que responden al
nombre de anís: el anís verde, el
anís estrellado y el anís picante.
- El anís verde es cultivado,
mayoritariamente, por sus semillas.
Originaria de Oriente. Sus flores
blancas-amarillentas, son seguidas
de pequeñas semillas ovales,
apreciadas por sus propiedades
aromáticas y saludables. Se utiliza
como remedio digestivo y es uno de
los ingredientes de las medicinas
contra la tos. Las semillas se usan
para aromatizar tortas, pan, dulces y
pastas. Las semillas de anís
acompañan muy bien el pescado.
- El anís estrellado tiene su origen
en China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen
el ingrediente base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato,
pollo y buey.
- El anís picante, muy picante y aromático es usado, sobre todo, en la
comida china y es una de las especias, junto al anís estrellado, el
clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la
mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".
Cocinar con anís
El anís combina muy bien con la ajedrea y los platos dulces.
El anís realza el sabor de zanahorias, col, castañas, carne de cerdo,
caza, pescado, mejillones, macedonia, crema de patata, salteados con
hinojo, apio, pepino, queso blanco cremoso y vinagre agridulce.
Como ingrediente de repostería, el anís es delicioso en pasta de
piñones, galletas, pan de especias, mermelada, higos y castañas, y es
imprescindible para hacer pan de jengibre.
Mendreska de bonito con
pimiento amarillo e infusión de
verbena limonera
Pimiento morrón
El pimiento de todos los colores
Origen
Su cultivo, originario de América del
Sur, se remonta a tiempos
anteriores a la cultura Inca. Se
tienen referencias de su entrada en
Europa en el siglo XVI, hoy ya se
cultiva en todas las regiones cálidas
del mundo.
Naturaleza
El pimiento forma parte del reducido
género de hierbas tropicales
perteneciente a la familia de la
"Dulcamara Solanacea". Hay
muchas variedades de diferente
crecimiento, tamaño, forma, color y
picor del fruto. Los pimientos
españoles son una variedad
europea de grandes y suaves frutos.
Comercialmente sólo se utiliza la
especie "Annum", variedad
"Grossum", y dentro de ésta, los
más apreciados son los de tipo
"morrón, "pico" y "piquillo".
La zona de mayor cultivo del
pimiento morrón en España es la
huerta murciana. Es un pimiento
redondo y gordito, puede ser verde,
rojo, amarillo o multicolor...
En Europa son sobre todo los holandeses los que más han hecho por
el pimiento. Cultivan estos frutos en gran escala y han desarrollado
una gran variedad de colores y de formas. Los invernaderos
holandeses no sólo producen pimientos verdes, amarillos y rojos, sino
también últimamente variedades negras, moradas, castañas y
anaranjadas. por el contrario el pimiento tomatero rojo muy aromático
procede de Hungria, el país por antonomasia del pimiento especia y
del pimiento verdura.
En la cocina
Se consumen tanto crudos como cocinados y también se emplean en
la obtención de productos derivados.
· Los pimientos alargados y finos son mejores para freír y los carnosos
con más propicios para asar o rellenar. Los crudos se consumen en
ensaladas o platos fríos.
· Algunas variedades de pimientos picantes se suelen usar para la
elaboración de especias, como el pimentón o la pimienta roja.
· Así mismo, en la industria conservera se elaboran conservas de
pimiento rojo, pimientos en vinagre y pimientos en aceite. Incluso
mermelada de pimiento verde.
Endivia roja
La endivia, fue descubierta en 1.850
en Bélgica, posteriormente un
botánico belga, de apellido Brézier a
través de mejoras lo llevó a lo que
es hoy.
Se cultiva especialmente en Bélgica,
Francia, Holanda e Italia. Su cultivo
es muy complicado y en climas fríos.
Primero a partir de semillas se
cultiva una planta que se cosecha
cuando sus raíces están bien
desarrolladas, al sacarlas y se
conservan en cavas refrigeradas
hasta por seis meses, donde el aire
frío estimula su metabolismo
haciendo posible el posterior
desarrollo de la endivia propiamente
dicha. Esas raíces son, entonces,
trasplantadas en un ambiente
oscuro y más caliente para forzarlas
a desarrollar la endivia que se
cosecha 3 a 4 semanas más tarde.
La endivia roja
Recientemente ha sido cruzado con
el radicchio rojo para producir una
endivia roja, muy atractiva pero no
tan interesante como la blanca original y que pierde el color al
cocinarla. Esta endivia comenzó a comercializarse en los años
ochenta.
Aparte de su sabor amargo como las blancas, algo más matizado, es
también muy adecuada para la combinación en crudo de ensaladas ya
que las aporta un contraste cromático rojo muy interesante, junto a las
blancas y otras hojas verdes. Conviene no abusar en las ensaladas de
esta endivia ya que amargaría demasiado y conviene mezclarla con
lechugas más dulces o incluso con alguna vinagreta de frutas o de
toque dulce. Es preferible no utilizar en el aliño vinagres muy
agresivos, por eso el vinagre de Módena es siempre muy adecuado.
También pueden preparase gratinadas con jamón, con queso
parmesano, e incluso con bechamel. Resultan muy adecuadas
combinadas con frutos secos y en particular con las nueces e incluso
hay quien hace sopas con ellas, pero siempre con mucho tino ya que
al cocerse no sólo pierde su color sino que se potencia el amargor.
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
Conejo de monte a la cerveza y
mostaza de grano entero
Semillas de Mostaza
La mostaza es una planta originaria
del sudeste asiático. Actualmente su
cultivo está muy extendido por todo
el mundo.
Existen diversas variedades de
plantas, unas se utilizan como
forraje, de otras se aprovechan las
hojas tiernas para preparar
ensaladas y en algunos casos se
deja crecer la planta y sus hojas se
comen, tienen cierto parecido a las
acelgas sólo que con más sabor y
algo picantes.
Lo más utilizado de las plantas de
mostaza son las semillas que se han
utilizado en medicina desde hace
muchos siglos como terapia para
aliviar dolores neurálgicos o
reumáticos e incluso contra las
pulmonías. Se le reconoce también
poder antiescorbútico. Las semillas
de mostaza blanca se aconsejan
como laxantes.
En alimentación se utilizan las
semillas de mostaza como
condimento y aromatizante. Es
curioso que las semillas secas no
tienen aroma, pero con la humedad
se desarrolla su aroma y su sabor. De aquí la necesidad de
prepararlas con algún líquido.
La mostaza ha estado ligada a la historia de la civilización desde la
más remota antigüedad. Su utilización en la alimentación ha variado
con el paso del tiempo. Sirvió para dar cuerpo y vigor a los vinos y se
empleo en forma de harina para dar sabor a los estofados.
En el siglo XVIII la ciudad francesa de Dijón tuvo durante mucho
tiempo el monopolio de la preparación de la salsa de mesa. Para
prepararla no la mezclaban con vinagre, sino con zumo de uvas
agraces,(uvas sin madurar) que le daba un sabor más fuerte.
Actualmente en la cocina se suele emplear la mostaza en polvo
(mostaza inglesa) que se mezcla con otras especias o harinas, o la
mostaza en grano. En la mesa se utiliza la salsa de mostaza (mostaza
francesa) para condimentar y aderezar distintos platos. En su
elaboración, si su consistencia es demasiado espesa, se puede
aligerar añadiendo vinagre, vino o cerveza.
Las semillas de mostaza pueden ser blancas o negras:
Las negras son más suaves y por el contrario las blancas son más
fuertes y de sabor más áspero. En la elaboración de la salsa de la
mostaza muchas veces se mezclan unas con otras.
La mostaza inglesa se presenta en polvo y se prepara con una mezcla
determinada de los dos tipos de semillas a la que se añaden especias
y algo de harina. Es de color amarillo y de sabor suave pero picante.
Las mostazas francesa se presentan en forma de salsa. La
composición se basa en la mezcla de semillas y la adición de vinagre
o vino y especies. En general, son más aromáticas y su sabor tiene
una gama de matices que va desde el muy vigoroso y fuerte hasta el
muy suave. Su color también varia mucho del marrón oscuro al
amarillo.
Unas se preparan con cáscaras de semilla, como la de Meaux ,
denominada Moutarde a l`anciene (mostaza a la antigua), otras son
fuertes como las de Dijon, otras suaves como la de Burdeos.
La mostaza por su aroma y sabor tiene la propiedad de estimular las
papilas gustativas, por lo que es un buen condimento para mejorar las
cualidades de muchos platos siempre que uno no se pase en la
cantidad y oculte el sabor del producto principal.
Se utiliza preferentemente con todo tipo de carne, pero también se
adapta a los pescados, verduras y ensaladas y como complemento
para matizar la preparación de otras salsas.
El refrán: Amigo, viejo; tocino y vino, añejo 20 de Octubre de 2004
Pechuga asada de pato salvaje
con salsa de orejones y trompetas
de la muerte con verduritas
Trompeta de la muerte Craterellus
cornucopioides
A este hongo se le conoce
comúnmente con los nombres de
trompeta de la muerte o trompeta de
los muertos.
El sombrero de la trompeta de los
muertos tiene forma de trompeta o
de embudo, con una cavidad central
que se prolonga hasta la base del
pie, borde fino ondulado, elástico, de
color negruzco. Su carne es muy
delgada por lo tanto se precisan
bastantes ejemplares para un plato.
Es difícil confundirla con ninguna
otra seta ni comestible ni venenosa,
por lo que resulta recomendable
para buscadores de setas novatos.
Hay quien opina que las trompetas
son más exquisitas cuando están
desecadas ya que poseen mayor
aroma así como concentración de
sabores que cuando son frescas.
Aparece muy tempranamente a
finales de verano, persistiendo hasta
bien entrado el otoño.
Es preciso decir que aunque sea
una seta delgadita, no se puede
consumir ni en crudo ni con poca
cocción pues resulta indigesta.
Tienen que cocer entre 15 y 20 minutos. Son también muy indicadas
para elaborar sopas en conjunción con otras verduras y armonizan
bastante bien con hortalizas tan complejas como el apio.
Las formas de cocinar setas más generales son a la brasa, salteadas,
en crema, en revuelto con huevo, como guarnición, en guisos, postres
y licores.
En cuanto a su conservación el método a utilizar depende de las
cualidades que deseemos conservar. El sistema de secado es el
mejor si queremos usarlas como condimento, congelarlas (frescas o
salteadas) para su utilización en revuelto o como guarnición, también
se pueden conservar en aceite o vinagre.
Platos con trompetas de Arzak:
- Lubina en emulsión de ajo confitado y aceite de cacahuete con
trompetas de la muerte.
- Pechuga asada de pato salvaje con salsa de orejones y trompetas
de la muerte con verduritas.
- Lomo de corzo asado con copos de avena, vino tinto, verduras y
trompetas de la muerte
Sopa de malvices y setas
Grasa de pato o de oca
La grasa de oca o la de pato es muy
utilizada en la cocina francesa para
confitar diferentes carnes de ave.
La operación del confitado consiste
en sumergir en esta grasa, desleída
al calor, los muslos o las alas de las
aves (también se puede hacer con
pollo, gallina, ganso...) En esa grasa
disuelta se pone algunos ajos y
alguna especie como pimienta para
darle sabor y se cuecen estas
piezas durante largo tiempo a fuego
muy lento.
La grasa de oca tiene la ventaja de
ser una grasa principalmente
monoinsaturada.
Si se estudia la grasa del pato o la
oca, puede apreciarse que contiene
un 57% de monoinsaturados y un
12% de poliinsaturados. Por tanto es
una grasa muy parecida al aceite de
oliva.
Yo la utilizo en algunas preparaciones,
hay una receta otoñal casi
invernal que es la sopa de malvices
y setas, donde elaboro un refrito con
ajo y esta grasa en pequeña cantidad, lo que proporciona un gusto
más suculento a esta sopa.
Generalmente los confits vienen ya elaborados y conservados en su
propia grasa compacta. Esta grasa se puede aprovechar para otras
preparaciones como por ejemplo, una guarnición como son las patatas
panadera. Confitadas al horno con una pequeña cantidad de grasa de
oca, añadiéndole ajos enteros sin pelar o cebolla muy finamente
laminada. Estas patatas confitadas, se pueden utilizar como
guarnición para pescados, carnes, aves... Son un todo terreno en la
cocina. Y además la patata que tiene ese poder de absorber sabores,
se contagia del poderoso gusto de esta grasa y quedan realmente
fantásticas.
Los ciudadanos del sudoeste de Francia beben vino tinto, comen foie
gras de pato o de oca y se encuentran a la cabeza del mundo en
salud cardiovascular. Aunque, atención, no hay que olvidar que el foie
gras es muy calórico, pues registra 400 calorías por cada 100 gramos.
Por tanto no conviene abusar de este manjar.
El refrán: Al que come una manzana diaria no entra el medico en su casa 20 de Octubre de 2004
Flor de huevo y tartufo en grasa
de oca con txistorra de dátiles
Dátiles
El dátil es un fruto de la palmera
(phoenix dactylifera). Dicha palmera
se cree que es oriunda de Oriente
Medio donde se han cultivado desde
hace por lo menos 5000 años.
El dátil es pequeño y alargado, unos
3 centimetros, parduzco y con un
sabor parecido a la miel. Crece en
racimos en la copa de las palmas
datileras.
Esta fruta pobre en vitamina, sin
embargo es rica en minerales como
el hierro y el potasio. Tiene además,
en menor cantidad, fósforo,
magnesio, potasio, sodio, cinc,
yodo, manganeso, cromo y cobre.
Además es una buena fuente de
fibra. La abundancia en azucares,
hace del dátil una buen
reconstituyente pero que si se
consume con mucha frecuencia
puede provocar caries dental.
En la cocina se suele utilizar como
sustituto del azúcar resultando
mucho más sano. Hace una
combinación perfecta con productos
grasos o ácidos, resultando un
contraste muy interesante.
Juan Mari ARZAK lo ha utilizado como guarnición en un plato estrella
de su casa: Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de
dátiles
La mezcla de algo tal poderoso y graso como la txistorra con puré de
datiles hace que el plato gane en refinamiento y suavidad, sin perder
el sabor tan característico de la txistorra.
El refrán: El invitado como el pescado al tercer dia huele 20 de Octubre de 2004
Vinagre de cava y vinagre de Arroz
Vinagre de cava: El vinagre de
cava del que hay escasa
documentación es equiparable al de
otro buen vino blanco ya que una
vez convertido en vinagre el cava,
lógicamente pierde la virtualidad de
su carácter espumoso, y eso sí,
manteniendo las características
propias de las uvas que le dan
también su personalidad como son
las clásicas de este tipo de
espumosos: Xarel -lo, Parellada y
Macabeo.
El Macabeo (Viura en la Rioja y
otros lugares de España) aunque
también se emplean otras uvas
como el Subirat o malvasía riojana y
la uva francesa Chardonnay. En
todo caso es un vinagre delicado,
amarillo transparente con muchos
matices propios de las uvas, el vigor
de la Xarel-lo la delicadeza del
Macabeo y la mayor neutralidad
algo indefinida de la Parellada. La
acidez que tienen estos vinagres es
muy matizada y frutal y resulta ideal
en aquellas ensaladas a las que no
se les quiere restar protagonismo al
producto principal, combinando con
aceites neutros(pepita de uva,
cacahuete...) que realizan igual función que este tipo de vinagre.
Dando como resultado unas vinagretas elegantes y llameémosles
discretas ya que no roban protagonismo a otros componentes.
Vinagre de Arroz: Suave vinagre extraído de la fermentación del
arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el
único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan
numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en
la elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis
propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz
con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un
lugar fresco.
El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave
que otros tipos de vinagre.
En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja
al vinagre blanco, pero es más denso. Un posible sustituto puede
servir un vinagre de vino blanco, pero para este tipo de preparaciones
orientales es preferible utilizar el vinagre de arroz.
Para hacer el arroz sushi necesitamos 3 tazas (700Grs.) de arroz de
grano corto y 3 tazas de agua. Y para la mezcla de vinagre media taza
de vinagre de arroz y un cuarto de taza de azúcar refinada.
Una vez lavado el arroz con agua fría y colado se cuece con el agua y
se deja reposar 15 minutos.
Preparar la mezcla de vinagre en un cuenco, pasar el arroz a un
recipiente de madera. Mezclar con el vinagre preparado, remover con
una espátula de madera y dejar enfriar. No meter nunca en el
frigorífico ya que el arroz se seca y provoca la descomposición del
almidón.
-
El refrán: Derramar vino, buen destino, derramar sal, mala señal 20 de Octubre de 2004
El agar-agar
El AGAR - AGAR (Gelidium cantilagineum)
es un alga roja y
gelatinosa, muy flexible y resistente
a pesar de sus intrincadas
ramificaciones. También es
conocida por los nombres
siguientes: gelosa, gelosina, gelatina
vegetal, gelatina china, gelatina
japonesa, cola de pescado
japonesa... etc.
Es originaria de los mares del sur de
África. Su extracto denominado
también agar-agar es incoloro,
insípido y absorbe agua en una
cantidad que varía entre 200 y 300
veces su peso, formando una
gelatina. Existe también un producto
comercial denominado agar-agar, el
alga es la materia prima del mejor
agar-agar conocido. Se utiliza entre
otras cosas como estabilizador de
algunos alimentos y comestibles y
para la realización de diversas y
suculentas gelatinas.
Propiedades del agar-agar
comprobadas científicamente: es un
laxante fuerte tiene actividad
vasculotropa y vasomotora; es
rubefaciente y descongestionante,
alivia la neuralgia posherpética en infecciones por Herpes zoster y
tiene propiedades antibacterianas
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que
mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que
no sucede con otras gelatinas que operan tan sólo cuando se enfrían
mucho. Así su utilización es mucho mas versátil y aplicable a
preparaciones calientes .
-
La carambola o "fruta estrella"
La carambola es un fruto muy
cotizado en lo mercados
internacionales, conocido
popularmente como 'fruta estrella'.
Esta fruta es Nativa u oriunda de
Asia Tropical. Su nombre científico
es Averrohoa carambola L, de la
familia de la Oxalidaceae, es un
arbusto pequeño siempre verde,
puede alcanzar de 18 a 25 pies. Sus
hojas son alternas, pecioladas y
pinadas compuestas y de aproximadamente 6 pulgadas de largo. La
fruta es pulposa, cerosa, suave de piel fina, verde cuando nueva y
cuando madura es de color amarilla o anaranjada. Tiene cinco
costillas o lóbulos pronunciados. Cuando se parte transversalmente
tiene forma de estrella, allí su nombre.
Se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América; siendo
los principales países productores Tailandia, Brasil y Colombia. La
carambola aporta en pequeñas dosis provitamina A, vitamina C,
potasio y fibra soluble; esta última abundante en su pulpa.
Dos son los periodos del año en los
cuales podemos deleitarnos con el
particular sabor agridulce de esta
fruta con forma tan curiosa: de
agosto a octubre y de enero a
marzo.
Esta fruta con piel fina y lustrosa, de
color entre el verde y el dorado y con
pulpa crujiente y de color amarillo, es
muy utilizada en la cocina en la
decoración de diversos platos exquisitos.
Para comprobar que está madura, nos fijaremos en los cantos. Si
éstos están algo oscurecidos, quiere decir que la fruta está madura.
Su preparación es sencilla. Una vez lavada minuciosamente, se corta
en rodajas (no es preciso pelarla). Su forma estrellada es muy
decorativa para ensaladas de fruta, y su ligera acidez la hace una fruta
refrescante. También se puede utilizar como un ingrediente más de
batidos y refrescos de sabor tropical, e incluso para jaleas y
mermeladas. Es preferible conservarla en un lugar fresco, protegida
de la luz, pero no en el frigorífico.
Hay una forma de preparar la
carambola que es francamente
interesante. Consiste en gratinarla
en el grill del horno una vez cortada
y añadirle una crema de vainilla con
azúcar moreno por encima. Y es que
las frutas exóticas al calentarlas
ganan en sabor y aroma. También
hay recetas brasileñas muy buenas
con la carambola como es el caso de
Dulce de Carambola (cociendo al
fuego lento capas de carambola con azúcar glas sin dejar de remover
hasta que el fruto se ablande. Entonces se retira la cazuela del fuego.
Se retira un parte del almíbar. Ese almíbar se reduce en el fuego
hasta que se obtenga un color dorado y se vierte sobre la carambola
confitada y se deja enfriar). Y en las ensaladas de frutas es
imprescindible sobre todo porque su corte en estrella la hace sobre
todo muy decorativa.
-
Hojas de vid:
Os vengo a proponer como ingrediente las hojas de vid o parra.
Todas las civilizaciones antiguas del área mediterránea las
conocían y las utilizaban. Tanto el fruto como las hojas.
En la cocina es habitual el uso de hortalizas de hoja como
"envoltorio comestible". Las hojas de la col, lechuga… Alguna vez
hemos preparado algunos "rollitos" con hojas de lechuga. Las
hojas de parra se pueden utilizar de forma muy parecida.
Las hojas de parra se emplean tradicionalmente en las cocinas
griega y centro europea para envolver preparados a base de
carne picada. (Yaprak Dolmas // Yalanci Dolmas)
Como conseguirlas
Fresco, si es que tenemos algún amigo que tenga cepas
ecológicas limpias de productos fitosanitarios. Ya que no es fácil
comprarlos en el mercado sin hacer el pedido porque no es
habitual su consumo. Nosotros hemos comprado estas que
vienen en conserva, están listas para rellenar. Para prepararlas
como con las hojas de col. Escaldarlas unos minutos para
ablandarlas y listos para rellenar. Esta preparación sólo se da en
verano y en otoño, que es cuando se recolectan las hojas de vid.
Pero si las compramos en conserva, solo tenemos que preparar
un relleno bien condimentado, envolverlo en las hojas y cocerlo o
guisarlo (en agua con un poco de aceite y zumo de limón). En Grecia hay unos rollitos largos,
rellenos de arroz, carne, verduras, piñones, pasas… Los que hayan comido alguna vez en algún
restaurante griego lo sabrán. Es un plato muy apreciado.
Receta rápida:
Picar y rehogar cebolla picada, añadirle carne picada, arroz
cocido, pasas y piñones. Saltearlo y condimentar con menta, nuez
moscada, canela, sal y pimienta. Poner un poco de relleno en
cada hoja, cerrar en paquetes y ponerlos en una olla añadir zumo
de un limón y cubrir con un agua. Dejar cocer una hora a fuego
lento.
Mango:
El mango es el fruto del árbol Mangifera Indica y es oriundo de la India. Su aroma es agridulce y su
sabor es resinoso. Se utiliza como acidulante, en sopas, curries, para marinar y para elaborar el
famoso chutney. Se añade al final de la cocción de manera que su aroma y sabor se puedan
percibir. Los mangos verdes se cortan a rodajas, se dejan secar al sol y se muelen, siendo
posteriormente mezclados con un poco de cúrcuma en polvo, obteniéndose el "amchur", palabra
hindú que proviene de "am", que significa mango y de "chur", que significa polvo.
No creo equivocarme al afirmar que el mango es el rey de las
frutas tropicales. Cultivado desde hace mas de seis mil años ha
sido el alimento más importante de las tribus más primitivas del
trópico, cuando surgía allí -antes de ser cultivado- de forma
espontánea y salvaje. Es además el fruto nacional de la India.
Vinculado a mil y una leyendas e historias, no es casual que en la
mayor parte de las ilustraciones de buda se le represente a la
sombra de un mango de perpetua lozanía.
Hay que señalar también como
curiosidad que, hace ya muchos
años que entro por la puerta grande en la alta cocina europea y asociado mas a los platos salados.
Todo gracias al gran Augusto Escofier, rey de cocineros y cocinero de reyes que tuvo la ocurrencia
de acompañar el lenguado con una salsa, que denomino "diable", compuesta fundamentalmente
por esta fruta tropical y que encandilo a sus primeros degustadores, el kaiser y Eduardo VII de
Inglaterra.
Pero la "madre del cordero" esta en contestar a la pregunta que siempre hacen los no iniciados en
su consumo ¿a qué sabe el mango?. La definición de su sabor es una de las tareas más difíciles
de resolver. El mango no se parece mas que así mismo, mal que les pese a algunos naturalistas,
que le han adjudicado sabores a petróleo e incluso a ¡aguarrás!. Permítanme que discrepe de ellos.
La pulpa del mango, de color amarillo anaranjado, fondante, jugosa, suave y refrescante, posee un
dulzor nada almibarado y un perfume, sobre todo sí esta muy maduro, realmente embriagador. Un
fruto que hay que saborearlo como un gran vino de reserva, no sólo por la boca sino también por la
nariz y que posee además un posgusto complejo, largo, casi inacabable. Un sabor que nos
transporta directamente a lejanos países tropicales.
Mamía de mango con helado de
arroz con leche amrgo y galleta
salada
- El mango es una fruta saludable, rica en hierro y en vitaminas a y c (en vitamina c superior a la
naranja) y con efectos diuréticos y laxantes.
- Es importante que, para apreciar todas sus cualidades gustativas y aromáticas este bien maduro,
aunque su consumo verde es imprescindible como componente de la salsa "chutney" o en
ensaladas. También se asocia con mariscos o con el propio foie gras en lugar de las uvas o
manzanas.
- Algunos mangos pueden tener el tamaño de un albaricoque y otros pesar hasta cerca de tres
kilos. En general, los grandes son menos fibrosos que los pequeños. El color de su piel no es
síntoma de su madurez, pues los hay de color verde, amarillo, naranja o rojo violáceo. En el
momento de elegirlos se debe palpar la parte mas coloreada (expuesta al sol) y deberá ser algo
elástica.
VERMUT:
Vermouth o Vermuth
Proviene de la palabra alemana
"wermut" que significa ajenjo, si bien
el odio que rodea a la absihthe
(absenta) no ha conseguido
perjudicar a este aperitivo
francoitaliano, que está al margen de
estos odios ingenuos.
Dentro de una copa de vermut está
toda la historia de las bebidas
alcohólicas. Lo principal es que se
trata de un producto de tiempos antiguos, lo cual es fundamental
refiriéndose a un vino tratado; todavía existen aparejos utilizados por
los romanos para aromatizar sus vinos, con el doble fin de mejorar el
sabor y alargar su conservación.
Talos de txangurro con salsa de
vermut y azafrán
El vermut es también único por las
complicadas recetas de hierbas que
intervienen en su elaboración. Las
incontables hierbas usadas en los
vermuts incluyen todas las grandes
favoritas que se hallan en los bitters
(frecuentemente producidas por las
mismas empresas que fabrican los
vermuts) y en los licores: manzanilla
en el vermut seco, genciana en el
rojo, vainilla en el dulce y, en todos,
ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina,
piel de cedro y por lo menos 150
hierbas más. Este arte sobrevivió a través de la Edad Media y
reapareció en manos de los monjes, alquimistas y doctores. Los
remedios a base de hierbas nunca han dejado de utilizarse en Francia
y más aún en Italia y el herborista que vende raíces, cortezas,
semillas, bayas y flores, las vende tanto para hacer remedios caseros
como para elaborar licores domésticos.
Aunque muchos ingredientes sólo se obtienen en el lejano Oriente y
en América latina, hay muchos otros que crecen en los Alpes. Y fue
precisamente allí, a ambos lados de la frontera franco-italiana, donde
la producción de licores y vermuts se convirtió en una verdadera
industria especialmente de estos últimos años.
En Francia, en Chambery, famosa
por sus vermuts secos y
perfumados, en Lyon, desde donde
la firma Noilly se trasladó a Marsella,
y en Grenoble; en Italia, en Turín, la
más importante ciudad productora
del vermut del mundo, cuna del
Martini y del Cinzano, y en Milán
donde la palabra vermut está
vinculada a la firma Carpano.
Cada vermut se sigue produciendo en forma ligeramente diferente,
aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. El
tipo seco, es en parte producto de destilación. Todos los tipos de
vermuts se utilizan ampliamente en cócteles y como aperitivos de por
sí, aunque casi siempre con mucho hielo y aveces con soda.
Platos de Arzak con vermut:
Talos de txangurro con salsa de vermut y azafrán.
Acedera
La acedera es una planta perenne que se desarrolla en estado
silvestre, aunque también se cultiva, en terrenos húmedos de
Europa, Asia y América.
Pertenece a la familia de las poligonáceas, una familia que
comprende 30 géneros con unas 750 especies diferentes, de las
cuales las más conocidas son el trigo sarraceno o alforfón, el
ruibarbo y por supuesto la acedera. Como el ruibarbo, la acedera
contiene mucho ácido oxálico.
El mejor sabor es el de las hojas jóvenes ya que las más viejas
resultan excesivamente picantes. Se utiliza mucho como la espinaca, sobre todo en ensaladas con
la hoja cruda.
En marzo la acedera hace la aparición en los mercados (en
particular los franceses) donde es una verdura muy popular, con
esas hojas crujientes de un verde brillante, firmes, y que se utiliza
de muchas formas con fórmulas similares a la de la espinaca:
crudas en ensalada, acompañan estupendamente a asados de
carne. En puré. Como salsa cremosa, e incluso en revueltos y
tortillas. También se puede preparar previamente cocida unos
instantes al vapor, y salteada con un poquito de ajo, jamón o
tocineta, y frutos secos. Que se puede añadir un huevo escalfado
o huevos cocidos. Hay un dicho francés que dice que la acedera
es digna compañera del huevo duro. "L´oselle, digne compagne
de l´oeuf dur".
La acedera está algo desaconsejada a los artríticos y a los que
tienen problemas de riñón, nefríticos, precisamente por el ácido
oxálico, pero sin embargo sus cualidades son innumerables.
Favorece la digestión, estimula el apetito. También se aplica en
cataplasma para curar los forúnculos y los granos.
El plato más famoso hecho con acederas, no sólo de la cocina
francesa sino a nivel mundial fue el escalope de salmón a la
acedera, un plato creado por los hermanos Troisgros. Este plato
sencillo pero genial fue creado para la ocasión del ya famoso
almuerzo servido al entonces presidente Valerie Giscard D
´estaing para la celebración de la imposición de la condecoración francesa de "La legión de honor"
al cocinero Paul Bocuse. Esta receta esencialmente consiste en escaldar las hojas de la acedera
en un fumé de pescado con vino blanco y vermouth añadiendo a esta reducción crema fresca. Esta
salsa servirá de base a los lomos de salmón que se hacen aparte muy poco hechos en sartén
antiadherente. A un pescado graso como el salmón le va perfectamente esta verdura por su acidez,
que se reforzará añadiendo también un poco de limón a la salsa. Es indispensable elaborar esta
salsa en un recipiente de porcelana o en metal perfectamente esmaltado.
CARABINEROS
Nunca podremos quitar de
determinados alimentos - por otra
parte sanos y frescos - su eterno
"sanbenito" de ser productos de
segunda división. Por eso muchas
veces cuesta lo suyo introducirlos en
los restaurante en competencia con
otros que gozan del favor del amplio
publico con deseos de comer
delicadezas que se salgan de la
rutina de las comida de diario. Este
baldón - muchas veces injusto - no es algo circunstancial ni tampoco
responde a una realidad objetiva.
Es difícil ofrecer en un restaurante de alto nivel o en un festín
hogareño de importante compromiso cosas tales como verdel,
txitxarro, lengua, lentejas, morros de ternera o como en el tema que
hoy nos ocupa, carabineros en lugar de los consabidos langostinos
(muchas veces estos últimos bastante vulgares) y en lugar de una
guarnición mas finolis una en que se basa en una gustosa crema de
garbanzos rellenando una masa frita al que hemos querido llamarla
con mucha intencionalidad "pan de cocido".
A lo largo de la historia de la cocina y
de la gastronomía y de su literatura
pocas líneas hay dedicadas a ese
marisco, el carabinero pariente
"pobre" de gambas y langostinos
como no sea las que se les
diferencia nominalmente- por su
nombre técnico se entiende - y se le
afea y recrimina por sus inferiores
cualidades gustativas en relación a
su parentela marisquera. Así se dice
que son de textura mas blanda que el langostino, de menos finura que
la gamba y que tiñen de su violento bermellón todo lo que tocan.
Puede ser cierto en parte lo que se le achaca al carabinero, pero su
gustosidad es muy peculiar, su color rojo subido es muy decorativo y
además su textura como en este caso se le puede reforzar con una
cobertura crujiente, con almendras pipas y pistachos que resulta de
una gran oportunidad. Además precisamente por su color parece que
ha venido ni que pintado para el relleno de ese curioso "pan de
cocido", máxime si tenemos en cuenta que en la zona de Cádiz por el
jugillo colorado que sueltan al cocer se les conoce a los carabineros
por el seudónimo de chorizos
RECETA:
Carabineros con relieve de pistacho, almendras y pipas verdes al
aroma de limonero y pan de cocido Ingredientes para 4 personas
Ingredientes:
- Para los carabineros rebozados:
12 carabineros, 20 grs de pistachos.
20 grs de almendras, 20 grs de pipas
de calabaza peladas, 3 cucharadas
de aceite de oliva. sal
- Para la crema de tomate:
3 pimientos verdes, 2 cebollas
grandes, 5 hojas de albahaca (de
hoja grande), !/ 2 kg de tomate
natural triturado y guisado con cebolla, unas hojas frescas de tomillo,
1 dl de aceite de oliva, azúcar, sal y pimienta y 7 yemas.
- Para los panes de cocido:
150 grs de harina, 80 grs de mantequilla, ¼ litro de agua, 3 huevos,
100 grs de garbanzos ya cocidos y 100 grs de caldo de ese mismo
cocido ( con verduras y carnes ) sal y aceite para freír.
- Además:
4 cucharadas de aceite de trufa y 6 cucharadas de aceite de limonero.
unas hojas de tomillo fresco y de perifollo
Elaboración:
- Para los carabineros rebozados:
Pelar los carabineros, salvo la punta de la cola y sazonarlos. Pintarlos
con el aceite y a continuación forrarlos o rebozarlos completamente de
las pipas, pistachos y almendras fileteadas. Reservar en frío.
- Para la crema de tomate:
Pochar en aceite suavemente la cebolla y pimientos bien picados
ambas verduras. Cuando estén muy blandos añadir el tomate y la
albahaca y dejar hacer a fuego mínimo durante cerca de dos horas.
Debe quedar reducido casi a seco. Introducir entonces en una
batidora calentadora y triturar 15 minutos a 60º. Colar y añadir el
tomillo, una cucharilla de azúcar y dar punto de sal y de pimienta.
Agregar las yemas y con un varilla, mezclarlas bien al tomate tibio.
Poner en conjunto en la vaporera durante 10 minutos a 90º (o sino al
baño Maria suave durante igual tiempo removiendo constantemente
con una varilla) Mantener reservado en sitio tibio.
- Para los panes de cocido:
Poner en un cazo ella agua con la mantequilla y se hace hervir. Añadir
la harina tamizada con una pizca de sal en el anterior liquido
hirviendo. Apagar el fuego y remover con una espátula de madera. se
formará una bola que hay que seguir trabajando hasta que quede
homogéneo. Dejar descansar la pasta 15 minutos. A continuación ir
añadiendo los huevos uno a uno( hasta que nos Se haya juntado bien
cada huevo a la masa no añadir el siguiente. Con una manga
pastelera de boca ancha formaremos pequeñas bolitas de masa.
Freírlas en abundante aceite y a fuego vivo. Al sacarlas escurrir bien.
Triturar los garbanzos con la sopa o caldo de cocido. Debe quedar
una crema muy fina. Colar. Inyectar con una jeringuilla esta crema en
el interior de cada panecillo.
- Final y presentación:
Dar un golpe de plancha bien caliente a los carabineros- rebozados de
pistachos, almendra y pipas - por los dos lados. Colocarlos con las
colas enhiestas en el centro del plato a su lado los panes de cocido
calientes y en el otro lado una cucharada de tomate cuajado. salsear
con los aceites de trufa y limonero y decorar con el perifollo y tomillo.
Papa negra
La mejor patata de España. Pertenece a la subespecie Solanum
chaucha o papa negra yema de huevo, que llegó a Tenerife
procedente de Perú hace más de 400 años.
Por fuera, tiene tonalidad
amarronada y forma redondeada, un
tanto irregular, con algunos
agujeritos violáceos. Al corte
muestra una pulpa amarilla. Su
textura resulta carnosa y a la vez
cremosa, aúna cuerpo y volatilidad.
Sabor muy peculiar y pronunciado,
ligeramente dulce, con un recuerdo a
la castaña. Hay multitud de papas de
piel negra, pero este término se usa
para la Papa Negra Yema de Huevo, de carne amarilla y muy
apreciada por su sabor y consistencia. Su cultivo aumenta gracias a la
demanda comercial de los últimos años.
Su cultivo tradicional destaca en localidades del sur de la isla, y la
medianía entre La Esperanza y La Matanza. Otro nombre
relativamente nuevo comprende 2 variedades: la Negra Ramada y la
Negra o Negra Herreña.
Aplicaciones culinarias
Principalmente se comen solas, y en especial esta negra es preferible
comerla cocida con la fórmula de cocción, originaria de Canarias: las
papas arrugadas o papas peludas.
Lo más singular de esta forma de
cocción para lograr que esta textura
sea arrugada, es la utilización de
callaos (cantos rodados) que se
ponen en el fondo del caldero, como
unas dos filas, y que no estén
cubiertos de agua, encima se pone
abundante sal gorda, y sobre esto
las papas cubiertas con un paño
humedecido o escurrido o un trozo
de arpillera para ahogar la cocción.
se tapa el caldero y se pone al fuego durante 25 minutos, 30 minutos.
Después es fundamental retirar la tapa, quitarles el paño y alzar el
recipiente destapado para que el viento succione el vapor, lo que hace
perder a las papas tanto la humedad que les rodea como la que se
encuentra inmediatamente después de la casca.
Diente de león
Es una planta muy familiar por encontrarse habitualmente en cualquier
jardín y en las praderas de cualquier campo, sus hojas son dentadas,
su flor central amarilla, y al madurar da lugar al famoso molinillo de
viento, blanco, que se pasea con los remolinos de aire, elevándose o
corriendo por el suelo. Cuando se corta la planta sale una sabia
lechosa blanca.(Latex)
Tienen propiedades curativas tanto
las hojas como las raíces.
En campos cultivados, borde de los
caminos y herbazales.
La planta comienza a cultivarse en
algunos lugares como verdura.
Las rosetas de las variedades
cultivadas son mucho más grandes
pudiendo alcanzar hasta los 50 cm.
de diámetro.
Esta hoja es rica como los berros u otras hojitas, y además la
podemos recoger en el campo.
Se deben recolectar las hojas más tiernas, principalmente al inicio de
la primavera, antes de que se vuelvan demasiado amargas. Este
amargor se puede reducir dejándolas en remojo durante 2 horas. Las
digestiones pesadas se ven mejoradas por esta planta en virtud de
sus propiedades como aperitiva (posee principios amargos que
estimulan el apetito y preparan las operaciones digestivas) y tónica
estomacal (ejerce una acción fortificante y restauradora sobre el
estómago), que aceleran el proceso de digestión y aumentan la
secreción de todas las glándulas digestivas.
El uso principal de esta planta es en ensalada variadas, tiene un
sabor amargo muy interesante.
El diente de león puede tomarse
como una verdura fresca más en
ensaladas, aportando, a parte de sus
vitaminas, todas sus propiedades.
Además suministra a las ensaladas
un toque de sabor amargo muy
interesante, tanto más si la
mezclamos con otras hierbas, como
el berro, por ejemplo.
Se pueden comer hervidas o en
bocadillos sustituyendo a la lechuga.
Resulta muy nutritivo y fresco mezclar esta planta con un conjunto de
plantas con propiedades depurativas similares, como el apio, la
cebolla o la zanahoria. También se pueden cocer todas ellas en forma
de caldo, que contiene muchas vitaminas y de gran valor depurativo.
Receta de Arzak:
- Ensalada de diente de león con costrones al ajo y tocineta.
Hinojo
El hinojo es una planta nativa de la cuenca mediterránea, resulta
poco exigente a la hora de escoger terreno para su crecimiento.
Crece habitualmente en las cunetas, al borde de los caminos, en
campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa. Todos hemos
visto hinojo silvestre en el campo.
EL hinojo es una planta que
puede medir más de metro y
medio de altura, muy aromática,
con las hojas plumosas y las
flores amarillentas.
Forma un rosetón en el suelo,
del que parte un tallo largo y
robusto de color verde claro. Las
ramas crecen en forma de
vainas que posteriormente se vuelven como hojas afiladas y muy ramificadas.
El fruto (semilla) es muy pequeño, alargado y ligeramente curvo y
desprende un agradable olor a anís. Como hierba aromática se
utilizan los tallos y las hojas picados, como especia, las semillas
secas y como hortaliza, el bulbo.
La hojas y las semillas se utilizan para aromatizar caldos, salsas o
marinados.
Cogollos de Tudela rellenos de
salmón ahumado y queso de
cabra a la vinagreta de zanahoria
e hinojo
El bulbo es una excelente
fuente de fibra y se consume
fresca en ensalada, cocida o
guisada.
El hinojo tiene un delicado sabor anisado y combina muy bien
con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y
pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados (caballa,
arenque, salmón)
La mayoría de los platos, en los que ha intervenido el hinojo son
de pescado, aunque como siempre tengo alguna excepción con
un postre.
Bayas de enebro-nebrinas
Vamos a hablar las bayas de enebro
o nebrinas, que se utilizan mucho en
cocina pero también se emplean
para hacer la ginebra. La ginebra no
es más que alcohol, generalmente
de granos, destilado con nebrinas,
las cuales comunican su aroma al
aguardiente.
El enebro es un gran arbusto, de 1 o
2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede
convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa
ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes,
caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior.
Las flores son de color verde claro, poco llamativas. En cuanto a los
frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman
un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes.
Se encuentra en todo el norte del
país, preferentemente en zonas
montañosas. En Sierra Nevada lo
encontramos a altitudes de más de
2000 metros.
Otros nombres: Junípero, grojo,
enebro real, archenas. En catalán:
Ginebra, ginebre ver. En valenciano
y baleares: Ginebró. En vasco: Orreipurua,
larraon,orre. En Aragón:
ginebro real, grojo. En gallego: Zimero. Nombre vulgar: Nebro. En
francés: Genièvre. En holandés: Genever
Su sabor
Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la
canela. En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para
carne y caza, en salsas, rellenos (a base de castañas y frutas),
asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza.
El enebro también combina muy bien
con el cerdo, con muchas comidas
invernales como el estofado y con
las verduras de la familia del repollo.
Se emplea para preparar platos de
caza y para algunos pescados
ahumados, aunque también lo he
usado para un postre delicioso.
La receta
Las bayas de enebro se pueden empezar a utilizar para espolvorear
unos pichones salpimentados antes de hornearlos o antes de servirlos
a la mesa; para aromatizar un arroz con leche.
Para el arroz con leche:
1 l de leche, 80 grs de arroz, 160 grs de azúcar, 1 palo de canela, una
pizca de sal, 2 dl de nata liquida, 2 bayas de enebro, 1 clavo de
especia, 2 granos de pimienta negra y corteza de naranja.
Elaboración: Dejar en remojo con la mitad de la leche y el palo de
canela. Transcurridas 4 horas acercarlo al fuego y hacer hervir
durante un cuarto de hora añadiéndole la corteza de naranja. Pasado
este tiempo agregar el resto de la leche muy caliente.
Flanes de leche sobre arroz
cremoso especiado
Remover constantemente durante
media hora de cocción.
Seguidamente le añadimos la nata,
el azúcar, la sal y las especias
restantes.
Dejar que hierva otros 15 minutos
mas suavemente, y removiendo
para que no se pegue. Entonces
retirar del fuego hasta que este tibio.
La papaya
El árbol, más bien una planta
herbácea gigante y de crecimiento
rápido, oriunda de América Central,
crece en los trópicos por debajo de
los 1.500 metros. Las semillas de
papaya frescas son ligeramente
aromáticas y picantes, perdiendo
aroma y sabor cuando se secan. Las
semillas trituradas se usan
mezcladas con carne picada para hacer koftas (albondigas picantes) o
para adobos y marinadas para ablandar la carne, ya que contiene una
encima (la papaina) que es muy eficaz en dicho uso. También pueden
utilizarse para aliñar ensaladas y en salsas de pescado.
La papaya contiene aproximadamente entre un 7 y 9 % en azúcares
totales. Se consume principalmente como fruta fresca, en postre o
ensalada. Existe variaciones de sabor cuando maduran en los meses
de verano, ya que su contenido en azúcar es mayor. Las semillas
tienen un sabor picante.
Terrina de papaya al té con salsa de
maíz dulce
Los frutos maduros de papaya
también se emplean para hacer
bebidas frescas o bebidas suaves
carbonatadas, helados,
mermeladas, bolas o cubos
enlatados con jarabe, fruta
cristalizada, encurtidos y pulpa seca
en dulce.
Los tallos y las hojas contiene
pequeñas cantidades de carpaína,
un alcaloide estimulante del ritmo
cardíaco. La fruta es fuente de
papaína, un enzima proteolítico similar a la pepsina y a la tripsina y
con una textura pulverulenta y grumosa, de color blanco amarillento,
casi inodora, soluble en agua e insoluble en alcohol y éter. La papaína
se utiliza como clarificador de la cerveza, en soluciones ablandadoras
de carne y como droga para remedios digestivos.
La papaína procede del secado del
látex que se obtiene del pinzamiento
de las diversas partes verdes del
papayo, principalmente del fruto, y
se empela fundamentalmente en
farmacia, en las industrias de
alimentación para ablandar la carne,
en la textil para macerar las fibras de
lana y algodón, y en la industria de
tenería para el curtido de pieles. La
extracción del látex se consigue
realizando varias incisiones sobre el fruto verde y se recoge en unas
bolsas de plástico que rodean al tronco del árbol.
Platos ARZAK con papaya:
Terrina de papaya al té con salsa de maíz dulce.
Trucos y consejos:
La papaya además de tener entre sus componentes a la "papaina",
enzima que facilita la digestión de proteínas y por tanto, buena para
los que sufren dolencias estomacales, tiene tanta cantidad de
vitaminas a y c como el limón, la naranja o la lima. La papaya es
además poco calórica y muy adecuada para regímenes de
adelgazamiento.
Salsifis
Planta de las familias compuestas,
de raíces comestibles. Tragopogon
porrifolius L. Esta especie es
originaria del área mediterránea del
sur de Europa, donde ya los
naturalistas griegos describieron sus
cualidades como alimento. En esta
zona se le ha cultivado por muchos
años aunque, en cierta forma, ha
sido reemplazada por la
escorzonera. Su cultivo es
restringido y su difusión en otras regiones del mundo es escasa, a
pesar que su sabor es atractivo y delicado, como atestigua su nombre
vulgar inglés: "planta ostra".
Salsifí es una especie bienal. El
sistema radical está formado por una
raíz pivotante engrosada (órgano de
consumo) y raíces secundarias
pequeñas. El sistema caulinar está
formado por un tallo comprimido en
el que se disponen las hojas
formando una roseta. Estas hojas
son largas y delgadas, acuminadas,
glaucas, comúnmente abrazadoras
en la base, y de color verdegrisáceo.
En la segunda temporada, después de la vernalización, el
tallo se alarga hasta alcanzar 1,2 m, ramifica y diferencia capítulos
sobre pedúnculos huecos, rodeados del involucro de brácteas
herbáceas en una sola serie, más largas que la corola.
Salmonetes a la vinagreta de tomate
con puré de salsifís
Las flores son liguladas, perfectas,
de corola púrpura, y muy vistosas.
Después de la fecundación, que
puede ser alógama o autógama, se
forman los aquenios que presentan
un papus de pelos plumosos y
largos, características que inspiran
el nombre genérico Tragopogon o
barba de chivo.
El órgano de consumo de esta
especie es la raíz primaria (con
parte del hipocotilo) que alcanza un
largo variable entre 15 y 30 cm y un diámetro máximo de 2 a 3 cm. Su
forma cónica y su color amarillo blanquecino la diferencian de la raíz
de escorzonera. Este producto presenta una composición nutritiva
muy similar a otras hortalizas, es decir, un alto contenido de agua y un
bajo valor energético, sin que se destaquen otros componentes. Las
raíces se utilizan cocidas en guisos, de manera similar a escorzonera.
Platos de Arzak con salsifís
Salmonetes a la vinagreta de tomate con puré de salsifís.
Basmati, arroz de grano largo
Características del arroz: Es un
cereal de origen asiático cultivado en
el Piamonte ya en el siglo XV. Un
tercio de la población de la Tierra se
nutre casi exclusivamente de arroz.
Es de todos los cereales el más rico
en almidón. Contiene, además,
fósforo, calcio y potasio. Su
naturaleza es acomodaticia, puesto
que tanto sirve para acompañar
carnes, pescados, crustáceos o moluscos como para confeccionar
postres. Se deja salar, azucarar, pimentar, y sirve de base en la
preparación de platos completos. Frío, entra en la confección de
ensaladas.
Arroz de grano largo: Arroz blanco o integral cuyos granos tienen una
medida promedio de 7 milímetros de longitud alcanzando un tamaño
aproximadamente cinco veces mas largo que su grosor. Se cocina
esponjoso y de grano suelto.
- Tipos de arroz:
Grano largo: su contenido en
almidón es más bajo, sus granos son
muy blancos y quedan sueltos
después de cocido, aunque se
pegan si se cuece mal. Se aconseja
su uso en ensaladas, risottos y como
acompañamiento de salsas, carnes,
pescados, crustáceos y moluscos.
Grano redondo: rico en almidón, de
granos blancos que tienen tendencia a apelmazarse después de la
cocción. Su uso se aconseja para croquetas, postres y sopas.
Ambos tipos se encuentran integrales (morenos) o perlados (de color
blanco).
El arroz glutinoso: variedad oriental poco común que se encuentra
en tiendas especializadas en productos orientales, se parece al arroz
de grano redondo, pero al cocer se apelmaza más.
El arroz silvestre: no es un arroz propiamente hablando; se trata en
realidad de un cereal raro que se recolecta de una planta que crece en
estado silvestre en las marismas de ciertas regiones de Estados
Unidos. Muy apreciado por su sabor avellanado, sólo se encuentra en
granos enteros sin pulir.
ARROZ BASMATI (GRANO LARGO)
Flanes sobre arroz con leche
cremoso especiado
Es el arroz por excelencia de la
cocina india. Su textura y sabor son
suaves y secos. Se caracteriza por
su característico aroma. Previo a
utilizarlo debe ponerse en remojo y
cocerlo luego con una cantidad de
líquido menor a su volumen, a fuego
lento. Es ideal para ensaladas y pilaf.
¿Por qué huele tan bien el arroz
basmati? La ciencia tiene la
respuesta: los granos del basmati
contienen 0.09 partes por millón de
una sustancia química llamada 2-acetil-1-pirrolina, que es alrededor
de 12 veces más que la concentración normal de las variedades
comunes de arroz y suficiente para dar al basmati su característico
aroma, que unido a lo fino de sus granos y que al cocinarlo queda
esponjoso y terso, lo ha convertido en el arroz más preciado, con un
valor hasta 10 veces mayor que el del arroz común en el mercado
internacional.
Tirabeques (Pisum sativum)
Estos guisantes son plantas anuales, no estables y lisas, cuyos
zarcillos necesitan un apoyo para sostenerse. Estos guisantes de
distinguen por su alto índice de azúcar y por la ausencia de la
capa apergaminada en el interior de la vaina. De ahí que pueda
comerse toda la vaina, carnosa y delicada, con sus semillas no
maduras, también llamadas: pois gourmand o pois mange tout
(guisante come todo) o guisante princesa o guisante glotón.
Deben de ser consumidos siempre jóvenes, tiernos, como pasa
con las judías verdes. Los tirabeques son deliciosos tanto en
recetas de alta cocina como hervidos o cocidos al vapor y
aderezados con un buen aceite de oliva y, acaso, unas gotas de limón. Junto a sus pequeños y
dulces granos también se comen las tiernas vainas que aportan fibra. A la hora de elegirlos
conviene que sean lo más frescos posible, ya que se secan rápidamente y pierden su tersura y su
dulzor.
Su temporada: el final del invierno. Los tirabeques son
probablemente los vegetales de aparición más reciente en
nuestros abastos. Tirabeque es su nombre castellano pero como
siempre que aparece algo entre nosotros, cuyo nombre no se
conoce, ha sido bautizado erróneamente como "vainita china", es
esa vainita crujiente y dulzona que siempre está presente en los
platos de vegetales de los restaurantes chinos.
Es una variedad de vainita comestible, chata, de color verde
claro, brillante y en las cuales se marcan los granos anteriores.
Son dulces y crujientes, cualidades que los hacen deliciosos.
Apenas se cocinan, enteros pues son muy tiernos, previa eliminación de los extremos, para que se
conserven crujientes, aunque pueden comerse crudos, no siendo así tan agradables. Pueden
prepararse en agua hirviendo o fritos.
Son llamados en francés pois gourmand o mange tout, taccola o pisello mangiatutto en italiano;
snow peas en inglés.
Revuelto de tirabeques
Ingredientes para 4 personas:
· 400 grs. de tirabeques
· 2 chalotas
· 4 huevos
· Sal
Preparación:
Lavar la verdura y quitarle las hebras. Partirlas a la mitad. Cortar
las chalotas y pocharlas en una cazuela con tapa, en aceite de
oliva, a fuego suave. Añadir los tirabeques y salar. Tapar la
cacerola y dejar hacer, sin añadir nada de líquido, durante unos 5 minutos aproximadamente. Han
de quedar crujientes. Añadir los huevos, remover bien hasta que cuajen a vuestro gusto y servir.
El refrán: Ave que vuela, a la cazuela 20 de Octubre de 2004
Fruta de la pasión, maracuyá...
Se trata de una fruta de color
morado o marrón púrpura de
forma esférica u ovoide. Tiene
básicamente una altura y un
diámetro de entre 50 y 70
milímetros. La cáscara es lisa y
rugosa cuando madura el fruto.
Bajo ésta se encuentra una
delgada membrana traslúcida
con tres zonas delimitadas llenas
de una especie de pelos que sostienen a la pulpa. Ésta es gelatinosa,
viscosa, de color amarillo y de un sabor ligeramente ácido, muy
aromático. La pulpa está llena de semillas duras y crujientes de color
negro.
Tartita de frambuesas con pesto
dulce y salsa de fruta de la pasión
Son países productores Brasil,
Colombia, Perú, Bolivia y Ecuador.
Las passifloraceas, género al que
pertenece la fruta de la pasión,
crecen principalmente en zonas
tropicales, pero también pueden
crecer en las zonas de clima
templado. Son plantas trepadoras
que dan flores de gran belleza.
Aunque está disponible en nuestro
mercado durante todo el año, la
temporada de esta fruta es entre los
meses de Mayo y Septiembre.
La especies más conocidas de maracuyá son la fruta de la pasión
púrpura y la amarilla. La púrpura es como un huevo redondo y su color
externo es púrpura oscuro, de pulpa muy refrescante y muy ácida y
plagada de semillas comestibles de color negro envueltas en un
líquido amarillo y perfumado. La maracuyá amarilla es por el contrario
de forma oval, piel amarillo limón, pero sin embargo es menos ácida,
menos cítrica que la anterior.
Gastronómicamente esta fruta es muy importante a la hora de ralizar
contrastes ácidos tanto en platos salados, sobre todo vinagretas,
supliendo al vinagre y/o limón, como en los postres que tengan un
exceso de dulzor y así se amortigua su carácter empalagoso.
Galleta de naranja y pistachos con
crema de Maracuyá
Platos de ARZAK con maracuya:
- Tartita de frambuesas con pesto
dulce y salsa de fruta de la pasión.
- Galleta de naranja y pistachos con
crema de Maracuyá.
- Canutillos de membrillo rellenos de
queso fresco, fruta de la pasión y
nueces.
Carnaroli
La variedad de arroz más famosa de Italia, con la que preparan los
más consumado chefs transalpinos los risottos. Para mayor mérito,
esta variedad goza de enorme prestigio. La textura se mantiene
homogéneamente consistente a nada que no se pase la cocción, a la
vez que cremosa. Sabor exquisito y suculento, de enorme identidad
compatible con la absorción de
mucho líquido. Liga fácilmente, ideal
para fórmulas melosas.
Hay que resaltar que en los guisos
de arroz italianos como hay que
estar removiendo constantemente,
tiene que tener el grano tersura
porque sino se parte y queda
arruinado el plato.
"En la variedad está el gusto"
En la actualidad no sólo es importante en cuestión de calidad de arroz
fijarnos exclusivamente en las zonas de producción del mismo o en
las características aparentes del grano, (largo, corto, integral, etc)
porque tal como sucede con la moda de los vinos varietales, poco a
poco se está imponiendo una profunda reflexión en cuanto a las
variedades de arroz adecuadas para cada tipo de preparación.
Así no es lo mismo si queremos
hacer una paella o un arroz seco al
horno, que un arroz caldoso hecho
en puchero. O un risotto o un arroz
cocido de guarnición, en este ultimo
caso elegiríamos un arroz largo
americano, rebautizado en Europa
como Thaibonnet. Por no hablar de
una elaboración de tipo oriental en
cuyo caso nos decantaríamos
siempre o por un aromático Basmati,
o un arroz con perfume de jazmín de Tailandia o incluso un pegajoso
o glutinoso arroz japonés. El "quid" de la cuestión estriba en elegir
para cada plato la variedad más adecuada.
Los italianos, que de esto saben un rato, especifican en todas sus
recetas, el tipo de arroz que emplean. En unas partes, sobre todo para
preparaciones de mucho caldo, utilizan la variedad llamada Arborio, el
de grano más grande, mientras que la mayoría de los grandes platos
italianos de arroz cremoso, se preparan con el Carnaroli, el más
elegante y también mas caro de los arroces italianos o con el más
pequeño pero muy eficaz Vialone Nano. Estos dos últimos, tienen la
ventaja que con una sobrecocción mantienen siempre el tipo,
quedando lo que llaman con gran precisión terminológica "al dente".
Es importante señalar a estos
efectos, que en cuanto a los arroces,
además del tamaño y forma del
grano, lo importante es si este ya
cocido queda más o menos firme o si
se pega o no. En un análisis
científico se dice que el arroz de
cocción firme y suelta tiene por lo
general un porcentaje alto de
amilosa así como elevada
consistencia del grano y una baja
adhesividad. Esta última los suelen medir los especialistas aplastando
el arroz una vez cocido y observando el tiempo que cuesta
despegarlo.
Pero dicho esto, no siempre estas características positivas del arroz
son las únicas a tener en consideración. Así los cocineros valencianos
por lo general prefieren para sus paellas un arroz que queda menos
suelto y que tolere mal un exceso de cocción como es el Senia,
ganando así en sabor ya que esta variedad de arroz se contagia
perfectamente de los múltiples condimentos que lo rodean al guisarlo.
Y es que, por otra parte, si se atiende con precisión el tiempo tanto de
elaboración como de reposo del arroz el Senia no ofrece ningún
problema.
Zancarrón de ternera estofado con
arroz verde cremoso
Pero sin duda, la variedad más
apreciada en los últimos tiempos,en
lo referente al menos a los arroces
cortos y de grano pequeño, es el
llamado "Bomba", que por cierto, es
la única variedad española que
presume en los etiquetados de tal
condición. Un grano "pequeño pero
matón" que multiplica su volumen
por tres y bebe por cuatro, y que es
además sabroso a la vez que fino.
Platos de Arzak con arroces:
Variedad bomba:
Zancarrón de ternera estofado con arroz verde cremoso
Lima: un cítrico de pulpa más jugosa,
perfumada y suave que la del limón
El fruto es de tamaño mediano, parecido
al de la mandarina. Normalmente es de
forma entre oval y esférica, con un
pezón que sobresale en la base. La
corteza es delgada, de color amarillo
verdoso que cambia a amarillo intenso
cuando el fruto comienza a pasarse.
En el interior encontramos una pulpa carnosa de color entre amarillo y
verde, de sabor ácido y jugoso, separada por membranas delgadas de
color blanco.
La lima es nativa del sureste asiático. Su cultivo está muy extendido
por toda Asia, la India, el Caribe, Méjico, Brasil y Sudáfrica.
Las limas tienden a calibrar entre 50 y 60 milímetros y pesan
alrededor de unos 60 gramos cada unidad.
Teja arrugada de lima con mousse
de ciruelas pasas
La lima desempeña un papel tan
importante en la cocina tropical
como para nosostros el limón.
Dependiendo de la variedad se
utiliza para zumos y bebidas
refrescantes en general,
proporcionando a los cócteles una
nota exótica. En la india se hacen
con ellas conservas y mermeladas,
también se utiliza seca. El zumo se
utiliza para marinar carnes, aves y
pescados. Como en Centro y
Suramérica los cebiches.
Variedades:
KAFFIR: También llamada
SAMBAL, es una variedad
asiática (produce Tailandia e
Indonesia) con muy poco zumo,
pero muy aromática. Se suele
emplear cortada en trozos o
rodajas, por ejemplo para
añadirle al curry, la cáscara para
aromatizar cócteles.
DE ALMIZCLE O CALAMONDÍN: esta es una especie procendente
del Sureste de Asia. Tiene muchas semillas, un sabor delicado y
bastante jugo. Resulta ideal para la preparación de bebidas
refrescantes.
CITRUS LIMETA: Es conocida también como lima dulce. Esta es una
variedad de comercialización muy limitada. Tiene el tamaño de una
naranja y presenta una forma alargada.
KEY: Esta variedad de lima es de frutos pequeños, jugosos y de
aroma muy acentuado. En su interior tiene numerosas semillas y el
color de su piel varía entre el verde y el amarillo.
TAHITÍ: Variedad de lima de tamaño mediano y casi exenta de
semillas. Sustituyen muy bien al limón por su sabrosa pulpa y
aromática cáscara. También contiene más zumo que éste.
Recetas famosas en el mundo:
Tulipa de chocolate con mousse de
queso, lima y salsa de tomate
- Sopa de zumo de lima
- Sopas de lima al estilo tailandés
con pescado, soja y gambas.
- Las tortillas con gambas
mexicanas
- Pularda al horno con limas
(México)
Entre las bebidas:
- Cóctel de tequila mexicano
- La limada o limonada que se hace
bien con agua o con tónica (que
recibe el nombre de fresh sound)
- Gimlet: cóctel de zumo de lima con
ginebra o vodka y cubitos de hielo. Hay muchas variantes de esto, en
brasil recibe el nombre de caip y se mezcla con pinga. En Perú se
utiliza como aguardiente el pisco. Y empleando ron nos encontramos
con el daiquiri cubano. Para una variante exenta de alcohol se mezcla
el jugo de la lima con ginger ale.
Platos con lima de Juan Mari Arzak:
- Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas
- Tulipa de chocolate con mousse de queso, lima y salsa de tomate
Lima: un cítrico de pulpa más jugosa,
perfumada y suave que la del limón
El fruto es de tamaño mediano, parecido
al de la mandarina. Normalmente es de
forma entre oval y esférica, con un
pezón que sobresale en la base. La
corteza es delgada, de color amarillo
verdoso que cambia a amarillo intenso
cuando el fruto comienza a pasarse.
En el interior encontramos una pulpa carnosa de color entre amarillo y
verde, de sabor ácido y jugoso, separada por membranas delgadas de
color blanco.
La lima es nativa del sureste asiático. Su cultivo está muy extendido
por toda Asia, la India, el Caribe, Méjico, Brasil y Sudáfrica.
Las limas tienden a calibrar entre 50 y 60 milímetros y pesan
alrededor de unos 60 gramos cada unidad.
Teja arrugada de lima con mousse
de ciruelas pasas
La lima desempeña un papel tan
importante en la cocina tropical
como para nosostros el limón.
Dependiendo de la variedad se
utiliza para zumos y bebidas
refrescantes en general,
proporcionando a los cócteles una
nota exótica. En la india se hacen
con ellas conservas y mermeladas,
también se utiliza seca. El zumo se
utiliza para marinar carnes, aves y
pescados. Como en Centro y
Suramérica los cebiches.
Variedades:
KAFFIR: También llamada
SAMBAL, es una variedad
asiática (produce Tailandia e
Indonesia) con muy poco zumo,
pero muy aromática. Se suele
emplear cortada en trozos o
rodajas, por ejemplo para
añadirle al curry, la cáscara para
aromatizar cócteles.
DE ALMIZCLE O CALAMONDÍN: esta es una especie procendente
del Sureste de Asia. Tiene muchas semillas, un sabor delicado y
bastante jugo. Resulta ideal para la preparación de bebidas
refrescantes.
CITRUS LIMETA: Es conocida también como lima dulce. Esta es una
variedad de comercialización muy limitada. Tiene el tamaño de una
naranja y presenta una forma alargada.
KEY: Esta variedad de lima es de frutos pequeños, jugosos y de
aroma muy acentuado. En su interior tiene numerosas semillas y el
color de su piel varía entre el verde y el amarillo.
TAHITÍ: Variedad de lima de tamaño mediano y casi exenta de
semillas. Sustituyen muy bien al limón por su sabrosa pulpa y
aromática cáscara. También contiene más zumo que éste.
Recetas famosas en el mundo:
Tulipa de chocolate con mousse de
queso, lima y salsa de tomate
- Sopa de zumo de lima
- Sopas de lima al estilo tailandés
con pescado, soja y gambas.
- Las tortillas con gambas
mexicanas
- Pularda al horno con limas
(México)
Entre las bebidas:
- Cóctel de tequila mexicano
- La limada o limonada que se hace
bien con agua o con tónica (que
recibe el nombre de fresh sound)
- Gimlet: cóctel de zumo de lima con
ginebra o vodka y cubitos de hielo. Hay muchas variantes de esto, en
brasil recibe el nombre de caip y se mezcla con pinga. En Perú se
utiliza como aguardiente el pisco. Y empleando ron nos encontramos
con el daiquiri cubano. Para una variante exenta de alcohol se mezcla
el jugo de la lima con ginger ale.
Platos con lima de Juan Mari Arzak:
- Teja arrugada de lima con mousse de ciruelas pasas
- Tulipa de chocolate con mousse de queso, lima y salsa de tomate
Regaliz
Regaliz (glycyrrhiza glabra)
Rulo de chocolate a la manzana
con salsa de regaliz
La raíz de ésta planta tiene
propiedades anti-inflamatorias. Se
usa para aliviar síntomas
respiratorios causados por resfriados
y/o bronquitos. Es decir, alivia la tos.
También es bueno para tratar la
ulcera gastroduodenal, aumenta el
almacenamiento de glucógeno en el
hígado, incrementando asi la
resistencia fisica. De todas formas el
regaliz está contraindicado durante el
embarazo y la lactancia, asi como en
casos de insuficiencia renal, para los
diabéticos e hipertensos.
Su raíz pelada y cortada tiene uso medicinal contra la tos y es laxante.
A NIVEL GASTRONÓMICO:
Las raíces de regaliz se secan y
se muelen para obtener un polvo
o se extraen los jugos agridulces
para preparar una deliciosa
repostería negra. Se emplea, no
exclusivamente, pero si sobre
todo en repostería: helados de
regaliz, cremas, salsas. En
algunos licores como el Sambuca
italiano. También son famosos los pasteles ingleses de Pontefrac,
caramelos y barras de regaliz, asi como infusiones, gelatinas,
granizados, espumas, sorbetes...
HISTORIAS y LEYENDAS
Se dice que la raíz del regaliz tiene
fama como alimento erotizante o
afrodisiaco. Hay una vieja creencia
que señalaba que la mujer que
mastica esta raiz se vuelve muy
apasionada.
El palo de regaliz se llama en
euskera : makil gozo o matigotxo, es
decir palo dulce. En Madrid se le
conoce como: palulu.Semillas de amapola
AMAPOLA (Papaver Rhoeas)
Planta anual que puede alcanzar los 90cm de altura, florece en
primavera y se encuentra en campos, caminos, en casi todo el mundo.
Al contrario de su prima la adormidera, la papaver somniferum, ésta
amapola no es tóxica. La amapola común ejerce un suave efecto
sedante en el sistema nervioso y sirve para hacer disminuir la tos y para
expectorar (hacer salir mucosidades
de los bronquios).
Aunque, como todos los sedantes,
se debe administrar sólo cuando es
absolutamente necesario, no tiene
efectos secundarios ni tóxicos ni
importantes, tomada en infusión.
No obstante, los peligros de su uso
se derivan de su posible confusión con otras especies como la
adormidera.
APLICACIONES CULINARIAS:
Las semillas tienen un olor dulce y
al cocerse desprenden un aroma
almendrado.
Existen dos clases de semillas: las
de amapola blanca y las de
amapola negra.
En la India se utilizan como
espesante de curryes y salsas. Las
semillas oscuras se utilizan como cobertura de panes, tartas y pasteles.
Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas.
Sus semillas, tostadas, son muy apreciadas para condimentar panes de
semillas. A veces se utilizan junto con semillas de sésamo, o de girasol,
en los panes integrales.
HISTORIAS:
Tradicionalmente se ha utilizado en
hechizos de fertilidad, amor, dinero
o suerte. Seguramente por su poder
sedante, se asocia a la adivinación
en los sueños.
Una antigua receta dice que al
echar semillas de amapola en la
comida de la persona amada, ésta
cae rendida de amor, claro, que no se sabe el tipo de amapola
empleado, ni la cantidad de semillas que se emplean para este fin. Tal
vez la explicación sea que la persona objeto del "hechizo" queda
demasiado atontada como para defenderse.
.
Jengibre
JENGIBRE
Es la raíz gruesa, el rizoma
subterráneo de una atractiva
planta de flor (zingiber officinale).
Se utiliza frecuentemente en las
cocinas de Asia, donde sólo cede
en importancia ante la sal.
Se ha cultivado en Asia tropical
desde hace más de 3.000 años,
aunque su origen exacto es
desconocido. El jengibre también
fue empleado en Oriente Medio y en el sur de Europa bastante antes
de la época romana. Los portugueses lo introdujeron en África, los
españoles lo llevaron a las Antillas, y hacia el siglo XVI España tenía
un floreciente comercio de Jengibre en Jamaica con el resto de
Europa.
Trucha ahumada con melón y gelatina de
limón y jengibre
Con un sabor limpio, fresco y
especiado, el jengibre es
apreciado en muchos platos,
tanto dulces como salados,
aunque donde se aprovecha al
máximo su potencial es en
Oriente.
Hay muchas formas :
fresco, seco, encurtido,
conservado en jarabe y
cristalizado. En la cocina china
prefieren el fresco al seco, tanto
por su sabor como por su textura. Picado, machacado o cortado en
palillos, se emplea para sazonar innumerables platos de carne,
pescado y verduras.
El jengibre encurtido rosado, llamado gari en japón, es el condimento
habitual para el sushi. los japoneses tienen incluso una herramienta
especial, el oroshigane que la utilizan para rallar el jengibre fresco.
EN LA COCINA:
Hay que tener siempre un poco de jengibre fresco en la nevera, así
como el rallador fino especial.
Se ralla en jengibre y se exprime el jugo, que realza extraordihttp://
Picantón asado con jengibre y manzana
glaseada con jamón
nariamente cualquier plato de
pescado o marisco. Se añade a
las sopas, encurtidos y guisos,
especialmente los de ternera,
poco antes de servir.
El jengibre puede saber bien en
la preparación de los curris, con
la salsa de soja, en guisos de
carne y aves, en chutneys, con
las sopas de verdura, en platos
de pescado, queso, fruta cocida y
asada, en los pasteles, tartas,
galletas, bizcochos, panes dulces, en bebidas y vinos especiados para
condimentos etc.
ALGUNOS PLATOS DE ARZAK CON JENGIBRE:
- Trucha ahumada con melón y gelatina de limón y jengibre.
- Picantón asado con jengibre y manzana glaseada con jamón.
- Pasta fresca frita rellena de queso bleu D´Auvergne con vinagreta de
comino
- Pechuga de pichón asada y su muslo guisado en canutillo de brick
con cerezas
- Arraigorri en marinada al jengibre con pimentón dulce y aceite al
azafrán
- Dulce de queso y ciruelas con salsa de miel de palma
- Milhojas de crema y pera caramelizada
.
Sal gris
Salario de lujo
La importancia de la sal como
sazonador de la comida,
conservante de alimentos y
regulador de diversas funciones
del cuerpo humano es un
hecho bien conocido.
Incluso antiguamente la sal fue
moneda de cambio. No en vano el término salario, procedente del
latín, salarium, significa estrictamente ración de sal.
Pero hay sales y sales. Entre las más conocidas por su calidad, y su
reciente presencia masiva en las cocinas modernas, nos encontramos
con la sal inglesa de Maldon y la que hoy comentamos sal de
Guérande. Proveniente esta última de los bancos de sal del fondo
marino. Esta sal es cultivada y cosechada en estas salinas de
Bretaña.
Es entre los lejanos años 854 -859 cuando los monjes de Saint
Sauveur de Redon reciben en donación numerosas salinas en la
península de Batz. El agua de mar es admitida en este sistema
pantanoso a raíz de la acción de las fuertes mareas y progresa
lentamente decantándose y produciendo una concentración
progresiva de sal que se crea, por efecto del sol y del viento, hasta la
saturación y cristalización del cloruro de sodio.
Los trabajadores de estas
salinas, llamados paludiers,
mantienen un sistema de
elaboración ancestral recogiendo
la gruesa sal gris por raspadura
con un singular rastrillo de
madera, llamado "las". La sal es
escurrida y secada al aire libre al
momento. El resultado, una sal
de gruesos cristales, de un precioso color grisáceo brillante, delicada y
a la vez poderosa de sabor, ideal para remate gustativo de asados y
ensaladas, sobre todo. Muy sibarítica.
Datos prácticos:
Sal Marina de Guérande; Comercializada por: Reflets de France.
Envases de 500 gr Precio(aproximado): 4 euros.
Cardamomo
CARDAMOMO
Esta especia tiene gran
antigüedad, pues fue empleada
ya por los primitivos egipcios, y
después por los griegos y
romanos. llegó a Europa por las
antiguas rutas de de las
caravanas y , después del
azafrán y la vainilla, es la tercera
especia más cara . El
cardamomo se usa más extensamente en la India y en Oriente Medio,
aunque es un ingrediente de las tartas y pasteles de Alemania, Rusia
y Escandinavia.
En Francia y en Estados Unidos el aceite esencial se emplea en
perfumería. La planta crece profusamente en la costa de Malabar en
la India, y otra variedad se cultiva en Ceilán, México y Guatemala.
Pertenece la familia del jengibre, y es un arbusto perenne de cierta
altura, con hojas lanceoladas y tallos florales cortos. Después de la
floración,los tallos dan pequeñas cápsulas verdes que han de
recolectarse a mano ; estas cápsulas pueden contener hasta 20
semillas aromáticas.
Las vainas de cardamomo verde son
las más comunes, y las blancas son
simplemente vainas verdes que han
sido blanqueadas. Las vainas de
cardamomo pardo no son de
cardamomo verdadero, sino una
variedad próxima. Su sabor y textura
no son tan delicados como los de la
variedad verde, y de hecho son más bien desagradables. Para
obtener mejoresresultados, las aromáticas semillas deben sacarse de
las vainas verdes o pardas inmediatamente antes de usarlas.
El cardamomo va bien en tartas, pasteles, licores, café, curris, pilaus,
encurtidos, arenques en escabeche, platos de carne, ponches, vino
especiado, natillas y platos de fruta.
Las semillas enteras y molidas pierden su sabor con rápidez, así que
es mejor comprar las vainas enteras. Hay que quitar las vainas
papiráceas antes de moler las semillas. Evitar el cardamomo pardo,
que no es verdadero, su sabor recuerda al alcanfor.
http://www.karlosnet.com/Arzak/cardamomo.php (1 de 2)20/10/2004 20:38:30
La cocina de Karlos Arguiñano
Para extraer el mejor sabor de las semillas
de cardamomo para platos salados, tostarlas
en seco. Se abre la vaina y se sacan las
semillas pegajosas de color pardo negruzco,
se calienta una sartén, se agregan las
semillas y se tuestan.
Una infusión después de cenar de vainas de
cardamomo no es sólo refrescante y
deliciosa , sino que es también digestiva.En
el Oriente Medio, el fuerte café solo de tipo
espresso, suele aromatizarse con
cardamomo molido. Parapreparar una
infusión, se ponen 12 vainas machacadas en
1,5 litro de agua hirviendo. se agrega un trozo de monda de naranja y
se deja reposar durante 10 minutos. Se añaden de 2 a 3 cucharadas
de té. se deja que alcance la fuerza deseada, se cuela y se sirve con
leche caliente y azúcar.
El agraz-verjus
Un condimento utilizado en la cocina desde
hace muchos siglos y que tuvo un especial
auge en la Edad Media pero cuyo
relumbrón no se ha apagado del todo, ya
que la Sociedad Navarra de Estudios
Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la
palestra, con presentación oficial incluida,
el 6 de Mayo de 1998.
Un producto rescatado del pasado y
elaborado en la actualidad en la modernísima Estación de Viticultura y
Enología de Navarra (EVENA) a partir de uvas agraces (verdes), que
se vendimian en el mes de agosto, se exponen al calor para provocar
una pequeña fermentación de los pocos azúcares que lleva la uva y
se le añade sal (acaso su característica más singular dentro de los
condimentos acidulados) dando como resultado un líquido aromático,
de alto contenido en ácidos (tartárico y málico), sobre todo el primero.
Los técnicos navarros se han basado en una fórmula utilizada en los
siglos XII y XIII, intentando en todo momento ser lo más fiel posible a
la autenticidad de aquel condimento. Que por cierto estará presente
en uno de los platos que se exhibirán en la Expo de Lisboa durante la
semana gastronómica de Navarra.
El agraz se obtiene de las uvas
agraces que se recogen en el mes de
agosto
La alta cocina del verjus
Como se dice en el preciso
opúsculo editado por la Sociedad
Navarra de Estudios Gastronómicos
sobre el Agraz Verjuz,
éste es un condimento ideal para
platos cuyas materias primas
tienen grasa (como ciertas
carnes, caza, foie gras,
pescados azules…), o bien para
contrastar el dulzor de otras,
como cebollas, mantequillas etc..
Aseguran además que el
resultado es mucho mejor y más noble que el de otros condimentos
ácidos como el vinagre o el zumo de cítricos.
Aplicaciones culinarias
Para las carnes:
l Hechas en sartén, (chuletas de cordero, filetes): Desglasar los
jugos pegados a la sartén añadiéndoles un chorrito de agraz,
dejar que se reduzca y rociar con este jugo los filetes o
chuletas.
l En asados: Para corregir la
desecación que sufren los
asados en el horno,regar con
agraz el fondo del recipiente en
el que se hacen : cochinillo,
cordero etc.
l Para carpaccios: Cortar filetes
de solomillo finísimos y
condimentar con aceite de oliva
y un poco de agraz. Endurece
la carne menos que el vinagre
y es una condimentación
menos ácida.
Para los pescados:
l Para los pescados a la plancha o al horno, para vinagretas y
refritos.
l Para elaborar los pescados marinados como salmón, trucha, ...
El agraz-verjus
Un condimento utilizado en la cocina desde
hace muchos siglos y que tuvo un especial
auge en la Edad Media pero cuyo
relumbrón no se ha apagado del todo, ya
que la Sociedad Navarra de Estudios
Gastro-nómicos lo volvió a sacar a la
palestra, con presentación oficial incluida,
el 6 de Mayo de 1998.
Un producto rescatado del pasado y
elaborado en la actualidad en la modernísima Estación de Viticultura y
Enología de Navarra (EVENA) a partir de uvas agraces (verdes), que
se vendimian en el mes de agosto, se exponen al calor para provocar
una pequeña fermentación de los pocos azúcares que lleva la uva y
se le añade sal (acaso su característica más singular dentro de los
condimentos acidulados) dando como resultado un líquido aromático,
de alto contenido en ácidos (tartárico y málico), sobre todo el primero.
Los técnicos navarros se han basado en una fórmula utilizada en los
siglos XII y XIII, intentando en todo momento ser lo más fiel posible a
la autenticidad de aquel condimento. Que por cierto estará presente
en uno de los platos que se exhibirán en la Expo de Lisboa durante la
semana gastronómica de Navarra.
El agraz se obtiene de las uvas
agraces que se recogen en el mes de
agosto
La alta cocina del verjus
Como se dice en el preciso
opúsculo editado por la Sociedad
Navarra de Estudios Gastronómicos
sobre el Agraz Verjuz,
éste es un condimento ideal para
platos cuyas materias primas
tienen grasa (como ciertas
carnes, caza, foie gras,
pescados azules…), o bien para
contrastar el dulzor de otras,
como cebollas, mantequillas etc..
Aseguran además que el
resultado es mucho mejor y más noble que el de otros condimentos
ácidos como el vinagre o el zumo de cítricos.
Aplicaciones culinarias
Para las carnes:
l Hechas en sartén, (chuletas de cordero, filetes): Desglasar los
jugos pegados a la sartén añadiéndoles un chorrito de agraz,
dejar que se reduzca y rociar con este jugo los filetes o
chuletas.
l En asados: Para corregir la
desecación que sufren los
asados en el horno,regar con
agraz el fondo del recipiente en
el que se hacen : cochinillo,
cordero etc.
l Para carpaccios: Cortar filetes
de solomillo finísimos y
condimentar con aceite de oliva
y un poco de agraz. Endurece
la carne menos que el vinagre
y es una condimentación
menos ácida.
Para los pescados:
l Para los pescados a la plancha o al horno, para vinagretas y
refritos.
l Para elaborar los pescados marinados como salmón, trucha, ...
La mojama
En las costas del suroeste español hace
calor. mucho viento y el clima es seco.
Eso tiene dos consecuencias: el pescado
se echa pronto a perder, pero es también
fácil secarlo al aire y al sol. ¿Qué mas
natural que cubrir con sal el pescado y
tenderlo al sol?
Así conservaban los árabes el atún fresco (por lo general atún rojo o
cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron: musama. De esta
palabra árabe viene el actual nombre: mojama , que se elabora en las
costas andaluzas de Huelva, Cádiz y Almería y también en Murcia y
valencia.
Levantada de atunes en
Almadraba
Elaboración:
En principio la mojama puede
elaborarse con cualquier tipo de atún,
también sirve el bonito e incluso la
caballa o verdel.
Pero lo mejor es hacerla con atún rojo
grande. En la costa atlántica de Huelva
hay un clima ideal para su secado,
pues sopla todo el año un viento
constante.
Los expertos cortan el atún fresco con
un cuchillo grande y afilado y separan
los lomos, se lavan con agua, se salan
dejándolos durante algunos días en
esta sal marina gruesa.
Los lomos de atún se lavan con agua antes de procederse a su
secado. asi se disminuye el exceso de sal. Y se ponen a secar en un
lugar aireado.
El proceso de secado determina que los lomos de atún se encojan
mucho y se desarrolla un color pardo rojizo, una textura firme, todo
ello ya típico de la mojama. Después la mojama se vuelve a limpiar de
nuevo y se envasa, en muchos casos en plástico.
¿Cómo se come la mojama?
Generalmente se sirve de aperitivo
en lonchas finas muy delgadas casi
traslúcidas. Se tiene durante una
hora aproximadamente en aceite de
oliva virgen para que resulte más
jugosa. Se sirve en un plato la
mojama en aceite junto con
almendras tostadas y picadas.
Pueden salir pintas blancas en las
lonchas, pareciendo que está en mal
estado, pero es sólo debido a la
cantidad de sal.
Malva
No se crean que el uso de las flores en la
cocina es algo extravagante o de rabiosa
actualidad. Basta con repasar la amplia
bibliografía gastronómica para atestiguar
que también en la cocina está casi todo
inventado. Imagínense si la utilización de
las flores es tan ancestral como
naturalista que con sólo remontarnos a la
Antigüedad Clásica, podremos comprobar
como los romanos perfumaban ya por
entonces con ellas sus platos. En las
recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana
en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de
cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas.
En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado
por los pétalos de esta flor.
A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer
a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que
en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso
capricho de varios reyes galos en más de un plato.
Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país
cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia
nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado
desde tiempos inmemoriales por la
inimitable cocina china, junto a otras como la
magnolia y el jazmín.
Del mismo modo, la delicada cocina
japonesa viene utilizando los crisantemos,
entre otras flores, en distintos platos, en
especial los de Año Nuevo, así como en
ciertas ensaladas de los últimos meses del
año.
De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper
Montagné, afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras,
creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.
En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han
usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones
mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores
de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para
http://www.karlosnet.com/Arzak/flores1.php (1 de 3)20/10/2004 20:39:49
La cocina de Karlos Arguiñano
utilizarlas de guarnición, rellenas, fritas, etc.
En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de
rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos
de esa flor.
Flor de calabaza
Pero es, como ya hemos
mencionado en Extremo Oriente
donde las flores participan con más
frecuencia en la cocina propiamente
dicha. Son muy comunes:
• las ensaladas de pétalos de
crisantemo o de magnolia, flores de
jazmín y de hibisco con las aves y
los pescados,
• lirio amarillo para condimentar las
salsas y los caldos
• los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de
las cocinas indostánicas, mientras que
• en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de
pollo y otras volaterías.
• Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las
emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos
guisos de cordero.
• En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en
bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse
principalmente a una función decorativa, sin embargo es frecuente
encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos
de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo.
• La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil
maravillas con el pescado,
• así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden
mezclarse a algunas farsas.
Hibisco
• Las violetas silvestres forman un feliz
matrimonio con el buey,
• las flores de ajedrea con la ternera.
• las de salvia con el cerdo y los callos y
• las de menta y tomillo con el carnero.
Otra flor ya mencionada y muy culinaria es
la flor de calabacín, tan en boga entre los
cocineros de Niza allá por los años ochenta
y particularmente realzada por el entonces
rupturista chef Jacques Maximin.
Y es que en Francia no sólo esta flor ha
sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han
dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones y
distintos tipos de tortilla y revueltos, sin olvidarnos de los aromáticos
sorbetes, mientras que en el Midi las flores del melocotón se
empleaban en deliciosas ensaladas.
Sigue >>
El refrán: Sardina que lleva el gato, tarde o nunca vuelve al plato 20 de Octubre de 2004
El coco
Hoy día se puede afirmar -sin temor a
equivocarse- que la mundialización de las
cocinas y los mercados han salvado del
olvido, aunque parezca paradójico, a las
cocinas regionales... Lo exótico se ha
convertido en habitual y los pueblos de todo
el planeta se influyen entre si, sin perder sus
gustos y raíces. Iguales pero diferentes.
El coco es uno de esos productos que en modo alguno ha sido
relevante en nuestros hábitos alimentarios, salvo pequeñas pinceladas
en preparaciones dulces. Sin embargo es un fruto tropical muy curioso
(tiene gran parecido con la cabeza de un mono peludo) y es uno de
los protagonistas que nunca falta en las barracas de las ferias.
Por otra parte es conveniente resaltar que el coco -por su buena
conservación- se puede encontrar en los mercados de los cinco
continentes.
Sopa cremosa de chufas y coco
con tortitas caramelizadas
Usos del coco
De todas formas el coco que se
ha utilizado en las islas
polinesias desde tiempo
inmemorial y quien Marco Polo al
descubrirlo llamó: "Nuez del
Faraón", ha sido calificado por
algunos como el "cerdo vegetal",
pues como el doméstico gorrino,
no tiene desperdicio se
aprovecha todo.
La cáscara como combustible o
como elemento de adorno y vajilla rústica. Su agua es un inigualable
refresco. Su carne seca y molida sirve para fabricar jabones y
cosméticos y de ella se extrae un aceite de gran valor comercial.
Con las hojas y raíces del cocotero se elaboran desde cestos a remos
y bastones. Pero sobre todo, la pulpa y leche del coco no son sólo un
elemento importante en pastelería sino un ingrediente esencial de
guisos -sobre todo de platos de pescado- de millones de nativos del
trópico, tanto de oriente como de occidente.
Siempre en el litoral marino de estas regiones tropicales, ya que el
cocotero suele crecer en la costa y es una de las plantas más
http://www.karlosnet.com/Arzak/coco.php (1 de 3)20/10/2004 20:40:16
La cocina de Karlos Arguiñano
emblemáticas de los mares del sur.
En la culinaria de Sri Lanka, el antiguo Ceylan, el coco es tan habitual
en sus guisos como en nuestra cultura el ajo o el perejil. El "Pariboo",
por ejemplo, son unas deliciosas
lentejas con cúrcuma, curry y
gambas secas que no tendrían
sentido sin la leche de coco, que en
esta isla se elabora rallando su pulpa
fresca y exprimiéndola.
Dando un salto al otro continente
nos podemos encontrar en la cocina
de los países que componen Centro-
América. Platos delicadamente
exóticos y al mismo tiempo simples,
como el pescado escalfado en leche
de coco o recetas un tanto macabras
(o al menos que chocan con nuestros hábitos) como "la tortuga en
coco". Plato éste hondureño que evitamos describírselo para no herir
la sensibilidad de muchas personas.
Mucho más cerca, en una de las más deliciosas tabernas
donostiarras, el bar Txepetxa de su parte vieja, se puede disfrutar con
un pintxo que entronca uno de los pescados más sabrosos de
nuestras costas, con el exótico fruto que hoy nos ocupa. Su
propietario, Josetxo Marañón al que por cierto, le llaman el rey de la
anchoa, ha bautizado este pintxo con el significativo nombre de
"anchoas polinesia".
Torrijas de vino tinto con sopa de coco
Sus propiedades
El coco es un alimento rico en
fibra y potasio así como en
cobre, zinc, hierro, ácido fólico y
fósforo. también se encuentran
vitamina E y vitaminas del grupo
B. Es diurético y laxante. Es
alimento muy energético
especialmente cuando está
seco.
Su aceite es la grasa vegetal con
un índice más alto de ácidos
grasos saturados. El coco puede
abrirse partiéndolo con un martillo o perforarlo por ambas
extremidades dejando fluir el agua que contiene. Metiéndolo después
al horno para que se resquebraje.
Arzak ha empleado el coco sobre todo unido a la zanahoria licuada
para acompañar pescados como la lubina, el mero o el rodaballo. Que
lejos de matar el sabor de la zanahoria, le da más relevancia. Al
mismo tiempo combina perfectamente con este tipo de pescados.
Aceite y Vinagre
EL ACEITE
Oro líquido
Nada menos que Estrabón, el famoso geógrafo anterior a Jesucristo,
fue ya un admirador del aceite de Hispania. Y afirmaba rotundamente
que era mejor que cualquier otro ya que el aceite africano se usaba
para que "ardiera en las lámparas" y el
de la península italiana "para ungüentos".
Sea como fuere el aceite de oliva
constituye no sólo una de las referencias
básicas de la cocina que se asoma al
"Mare Nostrum", sino que sin esta grasa
que en su cualidad virgen es la mas
noble del mundo- la tan alabada dieta
mediterránea -hubiera sido bien distinta.
Menos sana y por supuesto menos rica.
Y si en crudo el aceite de oliva es vitamínico, particularmente
saludable, natural y auténtico, es, en su contribución a la exaltación de
la fritura cuando alcanza una plenitud que el resto de grasas no
pueden ni de lejos competir.
El mérito de una buena fritura ya nos lo dejó escrito Brillat Savarin en
su Fisiología del Gusto -estriba en "la sorpresa" que así se llama a la
invasión del liquido hirviente que dora la superficie externa. Gracias a
esta sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto,
"impide que la grasa penetre en él y concentra los jugos".
EL VINAGRE
Bálsamo agridulce y con solera
La tradición benefactora y balsámica del vinagre como una bebida -
además de condimento- llena de cualidades, tiene su máxima
expresión en ese Aceto o vinagre Balsámico de la norteña población
italiana de Módena. Ya aparece en 1.740 el término "balsámico" en el
registro de vendimias de la bodega secreta
del Ducado de Módena.
Hoy en día se han conservado los peculiares
métodos de producción de este untuoso,
denso, oscuro, brillante, aromático, de
equilibrado sabor agridulce e inimitable
vinagre. Hay varios factores que lo
convierten en la joya que es.
l Uno de ellos es utilizar un mosto de uva
Trebiano de Colina concentrado por cocción y envejecido en
barricas de diferentes maderas y trasiego anual.
l El otro secreto es el la infalible alquimia del tiempo. Cuando su
edad sobrepasa el medio siglo pierde fluidez y se enriquece de
mil y un aromas, entonces hay que utilizarlo con el tiento de los
grandes perfumes.
La sal de Maldon:
ese punto final de los platos
La sal
La sal es un ingrediente esencial en la cocina y se utiliza en la
mayoría de los platos. La función de la sal es triple:
l Conservante de alimentos
l Sazona la comida
l Proporciona al cuerpo: sodio y cloro necesarios para el
equilibrio hídrico y evitar la deshidratación del organismo (tanto
o mas que el agua) y para la actividad muscular y nerviosa.
A lo largo de la historia la sal ha
tenido una importancia relevante.
Así por ejemplo, la palabra salario
en castellano procede del latín
salarium: ración de sal que se daba
a las tropas romanas como parte de
su retribución.
En cuanto a las fuentes mediante las
que obtenemos sal, podemos
recurrir a dos tipos.
l Hay sal de roca: esta presente en la tierra en depósitos
subterráneos.
l Sal marina: obtenida de forma natural por la evaporación
provocada por el sol y el viento (contiene sólo 34% de cloruro
sódico + rica en oligoelementos).
La sal de Maldon
La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es una flor de sal
exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los
años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas
muy especiales que favorecen el deposito sobre las aguas salinas de
una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos
copos helados.
La compañía inglesa Maldon Crystal
Salt desde 1.882 nos ofrece esta
joyita, lógicamente de alto precio
(aunque cunde mucho) ya que es
algo reservado para paladares
selectos y que se elabora por un
método ancestral, antiquísimo de
forma totalmente artesanal y sin
aditivos de ningún tipo. Gran pureza
natural.
l No hay substitutivo alguno de estos etéreos copos salados por
su textura y sabor.
l Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie gras, hecho
a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.
l También para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a
la plancha.
l Ideal así mismo o sobre pimientos asados u otras verduras,
esparragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla así
como sobre una ensalada.
l Añadida siempre justo al momento de servir, ya que estos
cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que
explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el
producto que se sazona.
l Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de
amargor, lo contrario que sucede con la sal común.
l Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.
Algas para cocinar
Hasta hace poco, en nuestro país, las algas se asociaban con
tratamientos medicinales y dietéticos. Mientras, en otros lugares del
mundo, en Corea o Japón, por ejemplo, las algas han ocupado desde
siempre un importante sitio en la gastronomía.
Fueron ignoradas por los antiguos
griegos y romanos... Después, los
europeos hemos mostrado durante
siglos escasísimo interés por las
numerosas verduras marinas y sin
embargo -las algas ricas en
minerales, proteínas y vitaminashan
sido siempre elemento vital en la
dieta de la mayoría de las
poblaciones asiáticas...
Cada tipo de alga tiene una preparación diferente y un sabor también
distinto, como sucede con las verduras de nuestras huertas.
Hay muchas clases de algas y cada una tiene sabor y textura diferente:
l El KOMBU o laminaria
gigante es una de las algas
mas utilizadas en la cocina
japonesa y también en la
coreana. Muy rica en yodo, de
los 14 elementos esenciales
para el organismo, 13 se
encuentran en esta alga.
Suele venderse en tiras
desecadas que hay que
remojar. Es la base de los
caldos japoneses(los dashi). Cuando se añade a las
legumbres, no solo les dan sabor sino que las ablanda y las
hace más digestivas, debido a su composición de ácido
glutámico. Tiene dos azúcares. Fructosa y manitol, siendo ideal
para que la consuman los diabéticos. En láminas sirve para
envolver pescados secos, generalmente arenques y que se
cuecen en un sabroso caldo.
l Seguramente la que mas se consume de todas en castellano
se llama lechuga de mar y en Japón, se conoce como NORI.
Su principal uso es como envoltorio del Sushi. Se vende en
láminas, que tienen un delicado sabor dulce(que si se quiere
quitar basta con tostarlo. Rica en proteínas y vitaminas. Hace
disminuir el nivel de colesterol malo. Se encuentra en el
mercado en paquetes de hojas finas de color verde oscuro.
l Hay una más cercana a nuestro gustos se trata del WAKAME,
es el alga que mas se parece a las verduras terrestres, tiene
sabor suave y bonito color verde. Parecida a la Kombu en
cualidades nutritivas. Su textura,
una vez rehidratada, hay que
remojarla durante 5 minutos y
añadirla al plato, es tierna, es muy
buena en ensaladas o en platos de
arroz y por supuesto para caldos.
l El AGAR-AGAR, que se usa mas como gelatina tiene un sabor
suave y es rica en minerales. Se disuelve rápidamente al hervir
en 7 o 10 minutos.
l El ARAME tiene un sabor dulce, alto contenido en azúcar
natural, rica en yodo y calcio. Remojarse 5 minutos antes de su
uso. Cocinarla ligeramente. Para ensaladas, verduras, pastas...
l El IZIKI es una de las más ricas en minerales. Sabor fuerte. Se
recomienda tener en remojo en agua durante 15 minutos.
Quitar el agua y cocer con otra agua 15 minutos más. Luego se
saltea con otros alimentos.
Harina de tempura
En este momento las tempuras
están muy de moda. En realidad a
nosotros nos recuerda el rebozado
de las frituras, pero este producto
tiene su magia.
Originaria de la cocina japonesa, es
una harina especial muy suave y
muy fina, que sirve para rebozar
verduras y mariscos. Y que aporta
una textura ligera y espumosa. Se
mezcla con agua con gas fría hasta
conseguir una masa en la que se
rebozan las verduras o mariscos
(crustáceos por lo general) y se fríen
en abundante aceite bien caliente.
Otra forma de preparar una masa
para tempura es mezclando: 250
gramos de harina integral tamizada
o blanca, 1 taza de agua o caldo de
kombu muy frío, casi helado 1 clara
de huevo, opcional. Unas gotas de
tamari y 1 Cucharada de sake,
también opcional. En el País Vasco
también elaboran una especie de
tempura (inspirada en Japón, receta
original) mezclando bien los
siguientes ingredientes: 0,25Kg de harina, 5 gr. de levadura, 5gr. de
azúcar, 5gr. de sal fina, 1 yema de huevo y 250ml de agua.
El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los
siglos, y son tan importantes la calidad y la fórmula del aceite, su
temperatura, la fórmula de la harina para la masa, y el grado y
temperatura en el que se mezclan los ingredientes para rebozar.
Como se ha dicho antes se mezcla con agua helada, muy fría.
Dicen los entendidos que el método básico de preparación de la
http://www.karlosnet.com/Arzak/tempura.php (1 de 2)30/03/2006 4:17:59
La cocina de Karlos Arguiñano
tempura, fue introducido por los misisoneros jesuitas portugueses que
llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra
tempura, proviene de temporas. Por la abstinencia en carnes, los
sacerdotes freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas.
De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura, no sólo del
pescado sino de verdura.
En la cocina
El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial, sentarse
justo delante del cocinero y comer nada más está hecha. Los
japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se
llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que
se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre.
También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón, pero
en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura.
En la carta del restaurante Arzak había una receta de Tempura de
verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz en la que se
presentaba en el plato 5-6 verduras distintas cortadas en tiras que se
acompañaban con una salsa ligera de puerro. Es una forma muy
agradable de comer verduras.
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