BRINDIS EN EL BESANA TAPAS

HOMENAJE A PAPILLON

Aunque algo conozco al Jefe e intuyo que estas historias no le van... me permito sincera y cariñosamente, con el máximo respeto y admiración, provocarlo de nuevo, como en tantas otras ocasiones en que he salido vivo, y decir unas breves palabras de homenaje ahora que no tiene una souté en la mano y el cuchillo anda lejos.  

Como habrán podido degustar esta noche, todo lo que nos han servido estaba malísimo...

pero la culpa no es de Curro, Mario, Javi, Yolanda y otra vez Javier. No, no... el responsable de toda esta sinrazón es un Chef y su familia que llegaron a Utrera desde Londres, al azar, para suerte nuestra, y abrieron PAPILLON en 1989.  Un baracaldés, una egabrense y un londinense (su hijo Johnny, que lo adoptó Utrera, pues se siente utrerano) que nos mostraron la Cocina Clásica Vasco Francesa y tuvieron el atrevimiento de sugerirnos que hay más vida detrás de un puchero y sus croquetas, la "cannensalsa y la cannecontomate", la ensaladilla, los calamares y la pechuguita de pollo. Valiente osadía para un pueblo de churrascos, pinchitos , serranitos, chacinas y fritura. Todo un reto.

Despertaron la curiosidad, pero soportaron la insidia, la envidia y la crítica injustificada; los despistados que preguntaban por las raciones para compartir,  el pescaito y que hay para los niños; los listillos que no se creían que no hubiera jamón y gambas, y el desafortunado que depreciaba las lascas de trufa negra que coronaban su inigualable Rossini o afirmaba despectivamente que allí todo llevaba nata y mantequilla.     Ah!! y el Solomillo bien hecho... (Margarita)...con patatas fritas... (Margarita)... como Dios manda.. (Margarita). Vaya choque de trenes.

Su famoso Stek Tartar  dió que hablar, el imponente Strogonoff que me enseñó Jose lo he llevado conmigo allá donde he ido, servían el desconocido Magret de Pato entero porque ellos daban de comer, nos propusieron el Cordero a la Miel, su Paté de Higaditos al Oporto y el Camembert frito, las Codornices con Pasas y Piñones, el Entrecotte Murillo, las Creppes rellenas de Manitas de Cerdo, el Chateaubriand con su Bearnesa, un Bacalao a la Vizcaina o al Pil Pil como mandan los cánones, un Centro de Merluza de 4 dedos que le perdían dinero...etc.

Y así empezamos a descubrir el mundo de las Salsas: una Demi Glace, un Fumet, una Velouté, un Chutney, una Emulsión, un Coulis, un Pil Pil, .....   Repito: era Cocina Clásica de altura, lo que pasa es que no la conocíamos. En las interminables sobremesas adobadas, aliñadas y ahumadas de los Domingos hemos aprendido conceptos básicos de alta cocina como si leyéramos un libro de ROBUCHON, ESCOFFIER o BOCUSE.

José Castro Ancín, genio y figura, un tío sin dobleces que no engaña a nadie, que venía de dirigir las más afamadas cocinas de Londres para buscar un retiro dorado. Pero él se considera cocinero y trabajador, y en esa humildad se refleja su grandeza.

Entraba en mi cocina, me echaba a temblar y me ponía más firme que una vela.  Recuerdo la que me lió con una emulsión que no estaba conseguida. No le pongas nombre a una cosa si no es tal. Pero si es una receta de Arzak, mira mis apuntes, decía yo.  Me da igual quien lo diga; calla, escucha y aprende: esto se hace así. Que tío, con su eterno puro que yo era incapaz de vetar. Nunca nos negó un consejo y siempre contestaba a nuestras dudas, ya que no cree en los secretos porque todo está en los libros y todo se aprende con trabajo.

Un cuarto de siglo después de que esto empezara, sin duda hemos avanzado en Utrera, hay un montón de buenos cocineros, la oferta es mucho más variada e internacional y el listón está ya a estimable altura... queda mucho por hacer...  aquí están estos locos del BESANA que nos ponen la cara colorada a más de uno y a quienes les doy las gracias por permitir que nuestros paladares y sentidos vuelvan esta noche a deleitarse recordando sensaciones pasadas.

Que no se nos olvide nunca que el camino en Utrera lo empezaron ellos, a contracorriente, solos, sin pretensiones, sin ruido, sin grandes medios, con mucho sacrificio, pero teniendo bien claro la Cocina Honesta que querían ofrecernos.

Con pena contenida y por los recuerdos y vivencias que siempre quedarán ... alzo mi copa y os pido que de pie luzcáis las vuestras para brindar por el gran Chef...  Gracias viejo, por abrirnos los ojos.   POR PAPILLÓN !!